Mustikas ja banaan, kreegid ja Riia palsam, pohl ja kaneel – need on uudsed moosikooslused, mida vanaemaaegse koduklassika tuules tehtud talvevarude kõrval võiks proovida. Banaan lisab mustika- või punasesõstramoosile mõnusalt sametpehme maitsenoodi, toob näite Tiina Lebane, üks äsja ilmunud retseptikogumiku «Moodsad moosid» autoritest.
Kuigi moos pole enam hädapärane lisatoidus keldririiulil, püsib meie köökides moosikeetmise komme endiselt. Küll aga kulgeb see paljudes kodudes juba jupp aega väiksemate koguste ja uute maitsete katsetamise taktis. Moosikeetjate põhiaines ei piirdu enam eestimaiste marjade-viljade ja suhkruga ning keedisepotti poetatakse kohaliku hooajakraami sekka ka eksootilisi vilju, vürtse ja sorts alkoholi. Kõnelemata sellest, et popiks on saanud suvikõrvits, sibul või porgand, mida aastate eest nii väga keediseks ei kiputud keetma. Ka jõulisi vürtsmoose, mida juustu või liha kaaslaseks süüa, eriti ei tuntud.
Kuigi Tiina Lebane, kes on Lia Virkuse ja Mari-Liis Iloveri kõrval üks «Moodsate mooside» retseptiloojaid, pärineb sellest hoidistajate põlvkonnast, kes purgistas aia- ja metsasaadusi elulisest vajadusest, on hoidistega mässamine ajaga talle ainult armsamaks muutunud. Seigelnud moosimaailmas aastaid, mäletab ta lapsepõlvest kõige eredamalt mets- ja aedmaasikakeedist, sügavkülmutatud toormoose siis veel ei tuntud. Teine tüdrukuaja suur lemmik oli ploomimoos: isa oli kaugsõiduautojuht ja tõi sügiseti Moldaaviast kaasa mitu kastitäit suuri ja mahlaseid tumedaid ploome. Ema lõikas ploomid neljaks, võttis kivid välja ning keetis suhkru ja vähese veega lihtsaks moosiks.
Polnud mingit ploomikoorte väljasõelumist, rääkimata siis veel püreestamisest. «Kui hamba alla sattus suurem ploomitükk, oli see õndsuse tipp,» meenutab Tiina. Küllap on see ka põhjus, miks luuviljalised on tänini tema absoluutsed moosilemmikud.
Parim moosiõun antoonovka
Aastaid keetis ta kõige lihtsamat kreegimoosi – ainult suhkruga –, kuni ükskord tuli mõte kasutada selles ära ka hapukad paradiisiõunad ja lisada tilgake kappi pudelisse jäänud mõru Riia palsamit. Tulemuseks oli mõrkjasmagus tumepunane moos, mis sobib ideaalselt eri juustudega nautimiseks ja on muidugi mõnus saia peal ning koogi vahel. «See on kindlalt minu iga-aastases moosilistis,» kinnitab Tiina. Ploomi on ta kokku sättinud ka rummi ja tõelise kardemoniorjana tibakese jahvatatud kardemoniga.
Kuigi tavaline, puhta maitsega õunamoos lihtsalt peab tal alati kapis varuks olema – ta sööb seda enamasti nagu leedulased, koos saia ja juustuga –, on naisele alati meeldinud pigem katsetada kui klassika juures püsida. Muu hulgas tähendab see, et Tiina moosiriiulil on palju erinevaid väikeses koguses moose, mitte kümnete purkide kaupa ühesugust keedist. Kui mingit marja-vilja juhtub aias mõnel aastal rohkem olema, siis ongi kohane igat masti lisandeid katsetada – ürte, vürtse, suhkruid ja muud head-paremat.
Kui õuna-aasta lubab, keedab ta alati mõned liitrid antoonovkamoosi. Just antoonovka on Tiina meelest moosiks parim õunasort, sest see jääb kergelt vahuseks ja eriliselt pehmeks. Kui sinna lisada veel jumeks tsipake kardemoni, nahistab naine seda maiust otse purgist, magustoidu asemel. Mõistagi võib kardemoni asendada nelgi, kaneeli, muskaadi või värskete ürtidega. Või siis panna sinna hoopis martsipani ja mandlilaaste. Õuna-sibulamoosi tasub aga rikastada piisakese maheda palsamiäädikakreemiga, siis saab sellest oivaline lisand juustule, ahjuvorstidele või singivõileivale.
Suve viimastest rabarberitest ja apelsinidest keedab moosiraamatu autor alati n-ö lohutusmoosi. Kui talvel tuleb hirmsuur kevadeigatsus peale, siis see rõõmsa värvi ja maitsega keedis pakub kõige paremat leevendust.
Praegu soovitab ta aga kõigil proovida mustikamoosi banaaniga, mis maitsvat tõepoolest taevalikult. Ehkki mõlemad on mahedamaitselised, saab sidrunimahlaga timmides anda segule vajaliku hapuka noodi, et see liiga läägeks ei muutuks. Moosisõltlasena lisab Tiina, et tema armastab sellega süüa pannkooke Norra moodi: määrib ülepannikoogile mustikamoosi ja raputab peale krõbedaks praetud peekonitükid. Nii maitsev, et võtab põlvist nõrgaks, ütleb ta.
Moosiintriig peekoniga
Ka vanale heale punasele sõstrale, mida enamasti peetakse mahla- ja toormoosimarjaks, läheneb Tiina nii oma koduköögis kui ka uues moosiraamatus loomingulisemalt. Ühe uuenduslikuma keedisesegu tõi kätte elu ise. Et läinud suvel valitses tema maakodus punase sõstra uputus, jäi ohtralt marju katsetamiseks ja sündiski mõnusa maitse ning kauni värviga punasesõstramoos mustasõstralikööri ja nelgiga. Selle puhul märgib Tiina suure saavutusena sedagi, et moosi võtsid oma hoidiste nimekirja tema ema ja naabritädi. «Ega vanema põlvkonna maitse-eelistusi ja harjumusi pole ju sugugi lihtne muuta,» rõõmustab ta.
Ka karusmarjakeedis roosa veini ja ingveriga tasub tegemist. Kui leida tikrile sobivad lisandid, on tegu suurepärase moosimarjaga. Veel enam: tänu rohkele pektiinisisaldusele jääb tikrimoos alati mõnusalt marmelaadine. Viimasest tikri- ja esimesest küpsest arooniasaagist ketšup lubab aga head marjast vaheldust harjumuspärasele poeketšupile vorstide-lihade kaaslasena.
Eriliselt ekstravagantsena mõjub moosiraamatus magushapu peekoni-tomatimoos. «Peekoniga moos kõlab sedavõrd intrigeerivalt, et isegi moosimaailma suhtes osavõtmatud kui just ei soovi maitsta, siis vähemalt kergitavad kulmu,» naerab Tiina.
Juuresolevad retseptid on antud väikeste kogustena nagu raamatuski, siis on katsetamishimulistel hõlpsam lemmikud välja sõeluda. Pealegi saab tänapäeval keeta külmutatud marjadest edukalt ka talvel värske moega moosi: pruugib purgile vaid ilus kingikuub ümber panna, kui südamlik kingitus ongi omast käest võtta.
Moosikeetja spikker
* Mooside koostises võib julgelt kasutada näiteks banaani: see teeb iga marjamoosi mahedamaks ja toimib ka tekstuuri sidujana. Ingveriga saab hõlpsalt lisada keedistele vürtsikust. Kuivatatud puuviljad koos värskete marjade-viljadega on põnev kooslus, mis vajab ka vähem suhkrut.
* Moosikeetmisel tavalist peensuhkrut kasutades võib järgida vanaemadeaegset rusikareeglit 1:1 ehk 1 kg marjade kohta 1 kg suhkrut. Kui nii magus moos ei meeldi, tasub eelistada hoidistamiseks mõeldud moosisuhkrut – seda läheb vaja pea poole vähem ning moos tuleb hapukam ja nüansirikkam. Samuti pole sellega vaja moosi pikalt keeta, 10–15 minutist piisab.
Vähem pektiini ehk looduslikku tardainet sisaldavate marjade-viljade (nt maasikas, vaarikas, murakas, must aroonia, mustikas, kirss) puhul on nii moosi- kui ka marmelaadisuhkur asendamatud, sest nendesse lisatud pektiin aitab muuta keedise paksemaks.
* Et moos ei rikneks, tuleb nii purgid kui ka kaaned steriliseerida ja hoidised õhukindlalt sulgeda. Purke võib keeta, pesta nõudepesumasinas kuumimal temperatuuril või kuumutada praeahjus. Viimane on kõige mugavam moodus ja seda võiks teha hoidise keetmise ajal: lao pestud purgid põhi ülalpool külma ahju restile, pane ahi 120 kraadi juurde sooja ja kuumuta purke, kuni hoidis on tulel. Tõsta purgid välja vahetult enne moosiga täitmist. Keeratavaid purgikaasi võiks veega kaetult keeta 5–7 minutit ja hoida kuni purkide kaanetamiseni vees.
Enne purki valamist riisu moosilt vaht ja lase sel pisut jahtuda, sest keev moos võib purgid katki lüüa. Kui juba suletud hoidise kaane keskele tekib jahtudes kerge lohk, on purk õhukindlalt kinni.
Tikrikeedis roosa veini ja ingveriga
Punastest tikritest ja roosast veinist saab imekauni värviga pehme keedise, mida on mugav saiale ja pannkoogile määrida või millesse vahvlitorusid dippida. Väike ingveritükk annab sellele parajalt tuntava maitsenüansi.
600 ml
300 g punaseid tikreid
25 g jupp värsket ingverit
1,5 dl kuiva roosat veini
400 g moosisuhkrut
veerand keskmist sidrunit
Pese ja nõruta tikrid ning puhasta. Pane marjad koos veini ja moosisuhkruga paksupõhjalisse potti ning lase kaane all umbes tunni seista. Koori ingver ja viiluta õhukeselt. Püreesta marjad nuimikseriga peeneks püreeks. Lisa ingveriviilud ja pigista peale sidrunimahl.
Kuumuta marjamass tasasemal tulel ja aeg-ajalt segades keemiseni, eemalda ka vaht. Lase siis kolm minutit ilma kaaneta ja vaikselt mulisedes keeda.
Jaga kuum moos ettevalmistatud purkidesse, sule kaaned ja tõsta purgid paariks minutiks tagurpidi. Siis pane purgid taas põhja peale seisma ja lase jahtuda.
Taevalik mustika-banaanimoos
Mustikamoos on klassika, mida sügavkülmutamise ajastul keedetakse ehk varasemast harvem. Seda enam tasub proovida sametiselt pehme maitsega mustika-banaanimoosi. See sobib nii saiaviilu kui ka pannkoogi peale, nii küpsisetordi kui ka saiavormi sisse. Aga kõige parem on seda otse purgist süüa.
Banaan muudab moosi tihedamaks, sestap võid kasutada ka karamellist muscovado-suhkrut. Sügavkülmutatud mustikatega võib värsket moosi valmistada ka talvel.
450 ml
1 suur banaan (umbes 200 g)
200 g metsamustikaid
200 g suhkrut
poole keskmise sidruni mahl
Puhasta mustikad ja suru suurem osa kahvliga kergelt katki. Koori ja viiluta banaan ning suru viilud kahvliga läbi. Pane viljad koos suhkruga potti, pigista peale sidrunimahl ja lase tasasemal tulel keema tõusta. Eemalda vaht.
Keeda moosi ilma kaaneta ja vaikselt mulisedes 10–12 minutit, sega aeg-ajalt. Kui keedus muutub paksemaks ja vahtu juurde ei teki, on moos valmis.
Vala see purki, sule kaas, lase maha jahtuda ja säilita jahedas.
Punasesõstramoos mustasõstralikööri ja nelgiga
Nelgiterade ja mustasõstralikööri vürtsikus teevad pealtnäha lihtsast marjast tõelise moosihiti, millega võlud nii eakad naabritädid-moosimeistrid kui ka siiani ainult maasikamoosi usku olnud mehepojad.
umbes 1,2 l
1,1 kg punase sõstra kobaraid
500 g moosisuhkrut
10–12 nelgitera
5–6 sl mustasõstralikööri
Pese ja nõruta punased sõstrad. Eemalda marjad kobaratest. Kaalule asetades peaksid saama umbes kilo marju. Sega moosisuhkur marjadega ja jäta kaheks tunniks kaane alla seisma. Püreesta marjad ja suhkur saumikseriga peeneks püreeks. Lisa nelgiterad ja vala püree paksupõhjalisse potti. Kuumuta tasasel tulel aeg-ajalt segades keemiseni. Lase kolm minutit ilma kaaneta ja mulisedes keeda.
Tõsta pott pliidilt, sega moos läbi ja maitsesta mustasõstralikööriga. Jaga kuum moos ettevalmistatud purkidesse, sule kaaned ja tõsta purgid paariks minutiks tagurpidi. Siis pane purgid taas põhja peale seisma ja lase maha jahtuda.
Kuldkollane suvikõrvitsa-sidrunimoos
Kasuta päikesekuldse moosi valmistamiseks noori õhukese koorega suvikõrvitsaid, mida pole tarvis koorida.
1,5 l
1,5 kg suvikõrvitsatükke
1,5 dl vett
750 g moosisuhkrut
4 sidrunit
Pane potti suvikõrvitsatükid, vesi ja suhkur ning sega läbi. Lase keema ja keeda vaikselt podisedes 20 minutit, kuni suvikõrvits on pehme. Püreesta segu potis saumikseriga või blenderis ühtlaseks massiks. Kui kasutasid blenderit, vala moos tagasi potti.
Pressi sidrunitest välja mahl ja riivi koor. Lisa keedusele sidrunimahl ja -koor ning lase korraks keema. Tõsta moos kuumalt purkidesse ja kaaneta.
Kirsimoos martsipani ja tumeda šokolaadiga
Sensuaalne – see sõna iseloomustab kirsimoosi küll kõige paremini. Kirsside hapusus, martsipani magusus ja tumeda šokolaadi mõrudus on lihtsas ja ülimaitsvas moosis olemas kõige puhtamal kujul. Selle moosiga lihtsalt peab ennast aeg-ajalt hellitama.
1 l
800 g kivideta või 1 kg kividega (värskeid või külmutatud) kirsse
350 g moosisuhkrut
70 g martsipani
60 g tumedat šokolaadi (vähemalt 70% kakaosisaldusega)
Kui kasutad külmutatud kirsse, lase neil umbes pool tundi toatemperatuuril sulada. Püreesta kividest puhastatud kirsid köögikombainis või saumikseriga ja sega hulka suhkur. Haki martsipan tükikesteks ja lisa kirssidele.
Lase moosil keskmisel kuumusel keema tõusta ning keeda ilma kaaneta ja parajalt mulisedes 8–10 minutit. Tõsta pott pliidilt ja sega hulka peeneks hakitud šokolaad. Jaga moos purkidesse, sule kaaned ja jahuta purke mõned minutid tagurpidi. Siis keera purgid tagasi põhja peale ja lase toasoojas maha jahtuda.
Kreegimoos paradiisiõunte ja Riia palsamiga
Kes on kord seda moosi maitsnud, lisab selle oma kohustuslike mooside nimekirja. Kõige parem on moosi iseloomustada sõnaga mõrkjas, sest omapäraselt mõrkjasmagus on nii luuvili ise kui ka paradiisiõunad, Riia palsamist rääkimata. Küllalt suur suhkrukogus teeb moosi just parajalt magusaks ning nii sobib see erinevate juustude kõrvale, kookide täidiseks ja lihtsalt saiale määrimiseks. Paradiisiõunte asemel võid kasutada ka mõnda muud haput õunasorti.
1 l
800 kreeke
1 dl vett
400–500 g paradiisiõunu
400 g moosisuhkrut
0,5 dl Riia palsamit
Loputa kreegid kuuma vee all ja tõsta potti. Lisa vesi ja lase viljadel keskmisel kuumusel keema tõusta. Keeda poikvel kaane all ja aeg-ajalt segades umbes 20 minutit, kuni kreegid on lõhki keenud ja kivid näha. Eemalda vaht. Lase keedusel ilma kaaneta veidi jahtuda ja tõsta siis kreegikivid vahukulbiga potist välja.
Puhasta paradiisiõunad (koorida ei ole vaja) ja tükelda. Pane õunatükid potti ja kuumuta moos keemiseni. Lisa segades suhkur ja keeda moosi poikvel kaane all umbes 15 minutit, kuni õunatükid on lagunenud.
Tõsta pott pliidilt, sega hulka Riia palsam ja jaga kuum moos purkidesse. Hoia suletud purke mõned minutid tagurpidi, siis keera ringi ja lase maha jahtuda.
Antoonovkamoos kardemoniga
Üks paremaid moosi- ja koogiõunasorte on antoonovka. Sellest suhteliselt vähe suhkrut sisaldavast õunast moos jääb kerge ja õrnalt vahune.
Peale kardemoni võid maitsestamiseks kasutada ka kaneeli, jahvatatud nelki, roseepipart või meelepäraseid ürte.
800 ml
umbes 1 kg antoonovkaid
0,5 dl vett
300–400 g moosisuhkrut
0,5 tl purustatud kardemoni
Koori ja puhasta õunad ning lõika umbes 1 cm tükkideks. Vala õunatükkidele umbes 0,5 dl vett ja kuumuta madalal tulel peaaegu keemiseni. Kui õunamass potis juba aurab, lisa suhkur ja lase moosil keema tõusta. Keeda vaiksel tulel 15 minutit ja sega siis hulka kardemon. Keera kuumus maha ja lase moosil kuumal pliidil kaane all 10 minutit seista. Sellise keetmisviisi puhul muutub moos vahvalt vahuseks, samas on mõned pehmed õunatükid hamba all mõnusalt tunda. Vala kuum moos purkidesse, kaaneta ja lase toasoojas maha jahtuda.