/nginx/o/2016/01/15/4875577t1h06d6.jpg)
/nginx/o/2017/05/05/6626067t1h3e35.jpg)
Helsingi ajaloolisest kesklinnast vaid kiviviske kaugusel asub Teurastamo ehk Soome versioon Telliskivi loomelinnakust. Üks, kes 1933. aastal tapamajaks ehitatud kvartalis tegutseb, on estofiil ja The Helsinki Distilling Company omanik Mikko Mykkänen.
«See on minu laboratoorium,» viipab Mykkänen vaskkateldega ruumi poole, kus ta peale alkoholi destilleerimise tegeleb ka uute jookide loomisega. Labori kohal asuvasse baari viib keerdtrepp ja seal saavad kliendid proovida kõike seda, mida allkorrusel valmistatakse. «Paar nädalat tagasi käis New York Times juttu tegemas,» poetab Mykkänen tagasihoidliku uhkusega sulaselges eesti keeles, «ja nimetas meid kohaks, kus võib külas käia.»
Mykkäneni huvi Eesti ja eesti keele vastu tärkas 1990ndate alguses. «Lõin kaasa Tallinna Kodulinna liikumises. Lõpetasin 1993. aastal keskkooli ja kuna Eestis olid siis õudselt põnevad ajad, mõtlesin, et hüppan kampa ning uurin natuke naabrirahva lugusid ja keelt. Tol ajal oli Soomes selle järele ka nõudlus, sest siinpool lahte tunti Eestit suhteliselt vähe, eriti keelt ja kultuuri,» meenutab Mykkänen Saksamaal tehtud katlale nõjatudes.
«Õppisin kaks ja pool aastat Tartus eesti filoloogiat, kuni ühe suvepuhkuse ajal leidsin endale Helsingist proua. Tulin kodumaale tagasi ja kraadi sain kätte juba Helsingi ülikoolist.» Paraku polnud eesti filoloogil Soomes erilist rakendust. «Ühel päeval avastasin ennast avalikust sektorist, Helsingi tööhõiveameti keskastmejuhi kohalt. Kümne aastaga läks see asi natuke tüütuks ja kuna viina valmistamine on kogu aeg mu hobi olnud, otsustasin sellega tõsisemalt tegelema hakata. Selleks läksin isegi uuesti ülikooli: õpin Šotimaal Heriot-Watti ülikoolis pruulimise ja destilleerimise erialal. Muide, kooli nimi tuleb sellestsamast James Wattist, kes seal õppis.»
«Need on jahvatatud linnased ehk idandatud oder,» osutab Mykkänen heledale purule. «Panen need metallist meskimistünni ja lisan destilleerimisest tekkinud kuuma vett, et viljas leiduv tärklis muutuks suhkruks. Kui virre on jahtunud ja linnased vedelikust välja filtreeritud, lisan pärmi ning pärast kolmepäevast käärimist algab destilleerimine.»
Viski saamiseks tuleb tooraine kolm korda läbi kuumutada. «Rusikareegel on lihtne: kui sisse läheb 100 liitrit 9-kraadist virret, siis välja tuleb 9 liitrit 100-kraadist viskit. See on nagu ketšupi keetmine! Lahjendan viskit veega 70–63 kraadini ja siis läheb see tammepuust vaatidesse, et kolm aastat hiljem jälle välja tulla.»
Peale viski teeb Mykkänen ka džinni. «Olen katsetanud kodumaiste kadakamarjadega, aga need kuradid sealt Lõuna-Euroopa mäestikest on aromaatsemad! Neil on suured farmid, kus ühelt taimelt korjatakse kümnete kilode kaupa marju. Kuigi kadakas on siin täpselt samasugune, annab ta vaid paarsada grammi saaki ja ka maitse on kehvem. Ma siiski loodan, et leiame ka Soomest häid kadakamarju.»
Tüüpilises džinniretseptis on 5–50 eri ürti. «Esimese sammuna panen välismaalt toodud kadakamarjad koos pohlade ja seitsme ürdisordiga piirituse sisse likku. Ööpäev hiljem destilleerin ja pärast seda ei tohi teha muud kui ainult vett lisada. Nii et viskiga võrreldes on džinni tegemine väga lihtne ja kiire.»
«Gaasikatel kütab vett, mis muutub auruks. Selle auruga kütame vasest katlaid, mis omakorda aurustab alkoholi. Näiteks 19. sajandi Prantsusmaal tehti tuli otse katla alla ja mõned puskariajajad teevad seda senini. Kuna sellega kaasneb plahvatusoht, ei lubaks vähegi suurema tootmise puhul seda mitte ükski ametnik. Meie Saksamaalt pärit katlad mahutavad 1,7 kuupmeetrit ja seetõttu on siin mitu tuhat liitrit piiritust ja džinni, mis teeks päris korraliku paugu.»
/nginx/o/2017/05/05/6626107t1h4f3b.jpg)
«See on nagu poisike ja see on nagu meheke,» itsitab Mykkänen vana ja uhiuue destilleerimismasina tilasid võrreldes. 2016. aastal nirises väiksemast tilast välja 30 000 liitrit viskit ja 35 000 liitrit džinni. Kuna viski tahab mitu aastat tammevaadis valmida, teevad kõik viinaköögid ka džinni, et endal elu sees hoida. «See on elustiili värk. Kui sa soovid rikkaks saada, siis ära hakka kangete napsudega tegelema, vaid vali IT-sektor. Siin pritsitakse masinate ja lao peale väga palju raha ning samas pole kindel, mis sellest lõpuks saab. Meie hoiame viskitootmisel hinge sees džinni ja baariga.»
«Siin on katsetused ajast, mil hakkasime oma retsepti arendama: pudelis on piiritus ja mõni ürt või mari. Kuigi need on kaua seisnud, peaks seal endiselt 60 kraadi sees olema ja tahtmise korral saaks ennast korralikult segi kammida. Aga üleval korrusel on paremat kraami,» muheleb Mykkänen.
Villimine ja siltide peale kleepimine on käsitöö. Sama käib ka eelnevate faaside kohta... «Kõigepealt filtreerime ja siis püdeldame. On hea, kui keegi vaatab veel üle, kas pudeli ja selle sisuga on kõik ikka korras.»
«Minu tammevaadid Ameerikast, Prantsusmaalt ja Hispaaniast. Mõned on kasutatud, seal on varem olnud Jack Daniels, aga tihti kasutatakse viski tegemiseks ka magusa veini tünne. Maitse sõltub sellestki, mitu korda on tünni kasutatud ja millisest tammepuust see on tehtud, kas Ameerika valgest tammest või Euroopas kasvanud puust. Lisaks röstitakse ehk põletatakse tünni seest ja ka sellel on oma mõju,» selgitab Mykkänen.
Euroopa Liidus peab viski olema tünnis vähemalt kolm aastat, ent pildil olevaid tünne ei ole plaanis enne 2022. või isegi 2025. aastat puutuda. «Seal on ka mõned single malt ehk valiklinnaseviski tünnid, mille ma avan ehk isegi 2035. aastal. See aeg sõltub maitsest: kui liiga kaua oodata, tuleb viskile tünni maitse juurde.»
Peale tünni maitse peab viskimeister arvestama ka alkoholi auramisega läbi tünni. «See on nii-öelda angel share või inglite osa. Kui ruum on väga kuiv, siis on ka auramine suurem, ja kui vastupidi, siis ei saa viski piisavalt hingata.» Väiksemas tünnis saab jook kiiremini valmis.
/nginx/o/2017/05/05/6626145t1ha4b2.jpg)
Lõpp-produkt on üllatavalt mahe. «Kokteili läheb kolmandik džinni, kaks kolmandikku toonikut ja jää. Meie džinni iseärasus on pohlade lisamisest tulenev metsalik maitse, ja Fever-Tree toonik laseb sellel esile tulla.»
Mykkänen teeb ka õunaviina ja džinni põhjal köömne-, astelpaju- ja pohlalikööri. Irooniline on see, et tulenevalt Soome alkoholiseadustest ei tohi ta omatehtud pudeleid omaenda viinaköögi kohal asuvas isiklikus baaris inimestele kaasa müüa – selleks tuleb minna riiklikku viinapoodi või oodata laeva TaxFree poeni.
Ah jaa, armastus Eesti vastu on Mykkänenil endiselt tugev: «Mul on Pärnus väike suvila ja ülikooli ajast palju eestlastest sõpru, nii et ma olen peaaegu nagu eestlase asetäitja!»
