Sisukord
Maitsemeel
Postimees
23.02.2018
Eesti Pressifotograafid ootavad eestimaalastelt laupäeval pilte GRAAFIK: Saja aastaga muutunud Eesti: maarahvast on saanud linnarahvas (3) Jääkarud ootavad ööd Kes on meie armastatuim president? (22) Kiievis kõlasid «Eesti helid» Välismaa Süüria režiimi rünnakud Damaskuse mässulistele jätkusid viiendat päeva (2) Tšehhi presidendi peamine rahastaja ajab kahtlast relvaäri Rahvahääletus Putini toetuseks Arvamus Raul Rebane: tingimusteta alistumine Eestile. Mõtisklus iseolemisest (1) Alis Tammur: Eesti noorte koondportree Teise aastasaja Eesti. Valdur Mikita: Emajõe pastöriseerimine (43) Martin Mölder: noored tagasi paremale? (1) EKI keelekool: keelest ja grammatikatest Andu Rämmer: eestlaste väärtustes peegelduvad ajaloolised muutused Marti Aavik: ma ei karda lumehelbekesi Juhtkiri: ise hakkama saav Eesti (5) Kultuur Teise aastasaja Eesti. Valdur Mikita: Emajõe pastöriseerimine (43) EKI keelekool: keelest ja grammatikatest Sport Andres Vaher: Klounide koht on tsirkuses (3) Põhja-Korea külastas Lõuna-Korea õuduste õhtut Olümpia pluss ja miinus: võluv naiste jäähoki ja Venemaa kavandatav amnestia (1) Bjørndalen imetles Domratševat: kirjeldamatu ja uskumatu sõit! Vabatahtlike rahaga korraldatud mängud Saksamaa pani kullapeole väärika punkti Õppetund nimega olümpia, mis juhatas Tormis Lainet profielu poole Klaperjaht valgele tiigrile teeb hulludele päevadele silmad ette AK Võime enese üle naerda on tugevuse tunnus (3) Alis Tammur: Eesti noorte koondportree Peeter Langovitsi tagasivaade: elagu Eesti! Martin Mölder: noored tagasi paremale? (1) Andu Rämmer: eestlaste väärtustes peegelduvad ajaloolised muutused Marti Aavik: ma ei karda lumehelbekesi «kuskil on läti / siis tuleb tükk tühja maad / seejärel soome» (1) Andres Adamson: sada aastat tagasi (2) Arter Mart Laar: oleks tark, kui näeksime kõiki probleeme enda ümber pigem võimalusena (19) Aastapäev telepurgis – mida vaadata? Vabadussõja esimese soomusauto koopia ehitatakse Vene veermikule Pöördelised aastad eestlase riidekapis: mida saja aasta eest kanti? Meelelahutus Koomiks Sudoku

Eesti sünnipäeval kohustuslik: kilu

4 min lugemist
  • Konkurss "Uus Eesti rahvustoit" tõi pildile vanad lemmikud kaasaegsel moel.
Värviline kiluvõileib. FOTO: Tuuli Mathisen/Tänapäevane Eesti köök

Toiduakadeemia kogus hobi- ja profikokkadelt raamatutäie retsepte, mis peegeldavad uuemat Eesti rahvuskööki. Muidugi ei puudu kogumiku menüüst ka must leib, hapukapsas, verivorst, kilu, kartul ega kama, kuid need on seal hoopis moodsamas rüüs. Näiteks kiluvõileivale võiks panna hernepüreed.

Kaks aastat tagasi tärkas ühiskokkamisi ja toidukoolitusi korraldava Toiduakadeemia perel ja selle ühel eestvedajal, peakokal Tarvo Kullamal mõte teha Eestile 100. sünnipäevaks kingitus: leida uus rahvustoit. See oleks justkui inventuur, nägemaks, milliseks on siinne toidulaud saja aastaga muutunud. Teisalt nagu restart, et vaadata meie kööki värskema pilguga.

Esiti mõeldi toite välja nuputama hakata isekeskis, kuid siis otsustati suurema algatuse kasuks: kuulutati välja konkurss „Uus Eesti rahvustoit”, kuhu toiduhuvilised võisid saata vanu retsepte nüüdisaegses võtmes või lihtsalt oma eestilikke lemmikroogi. Kõik need pidid ka põhinema eestimaisel toidukraamil. Kahe aasta jooksul kogunes võistlusroogi sadu, pärast eelvoore ja poolfinaale sõelus žürii lõppvõistluse vääriliseks värvilise kiluvõileiva hernepüreega, kanamaksa-kukeseenepasteedi rukkikaraskiga, külma keefiri-hapukapsasupi kanepiseemnetega, suitsuräime-rukkileivasupi, pohlatarretise kohupiimakreemi ja musta leiva puruga ning karamellikattega astelpaju-kaerakile.

Konkursi võiduretsepti tiitel läks loetelu viimasele, kaerakile särtsakamale variandile. Tarvo Kullama ütleb, et kaerakile, mis ei ärata muidu inimestes erilist vaimustust, tegi magustoidu autori Monika Uibo käe all läbi põhjaliku uuenduskuuri. Selle ümbersünnile aitasid kaasa astelpaju maitse ja värv ning brüleekreemist tuttav karameljas suhkrukaas.      

Kaerakile ümbersünnile aitasid kaasa astelpaju maitse ja värv ning brüleekreemist tuttav karameljas suhkrukaas.

„Põnevaid ja ägedaid leide oli palju. Eriti vaimustas, et kaasaegses Eesti köögis on nii palju värve ja ilu,” toob Toiduakadeemia peakokk esile. Üks värskema värvi ja maitsega üllatajatest oli kiluvõileib, kus harjumuspärast kooslust asendab hernepüree. Nii see kui ka teised konkursiretseptid ja Toiduakadeemia kokkade juhendamisel tehtud parimad palad – kokku sada – kirjutati raamatuks „Tänapäevane Eesti köök”. Kõik juuresolevad (kilu)toidud on pärit just sealt.  

Värviline kiluvõileib. FOTO: Tuuli Mathisen/Tänapäevane Eesti köök

Värviline kiluvõileib

Must leib koos või, vürtsikilu, muna ja rohelise sibulaga – see on Eesti võileivaklassika. Ülle Niinemetsa variandis läheb koos kiluga käiku hoopis hernepüree.

200 g külmutatud herneid

160 g vürtsikilu või kilufileed õlis

6 musta kandilise leiva viilu

1 väike valge sibul

1 väike punane sibul

1 sidruni mahl

100 ml piima või koort

petersellilehekesi

taluvõid

veidi soola, pipart, suhkrut

Kuumuta pannil veidi võid ja pruunista selles tükeldatud valge sibul. Lisa sulanud herned, näpuotsaga soola ja pipart ning kuumuta umbes 10 minutit. Pane herne-sibulasegu kannmikserisse, lisa kuumutatud piim ja püreesta. Lisa veel veidi võid. Tõsta püree jahedasse.

Lõika punasest sibulast imeõhukesed rattad, lisa suhkur ja sidrunimahl ning lase umbes 10 minutit marineeruda.

Serveerimiseks lõika leivaviilud pikuti või diagonaalselt pooleks, määri neile võid ja pane lusikaga külma hernepüreed. Nõruta kiludelt õli, lõika kilufileed pikuti pooleks ja pane leivale kaks kilutükikest. Kaunista võileivad sibularataste ja petersellilehekestega.

Täidetud kartulid vutimuna ja kiluga. FOTO: Tuuli Mathisen/Tänapäevane Eesti köök

Täidetud kartulid vutimuna ja kiluga

Urve Tabri retseptis saab praetud vutimunast ja kilust kartulipudruga täidetud kartuli „kaas”.

2 suuremat kartulit

1 sibul

2 sl võid

veidi sinepit

50 g riivitud juustu

4 vutimuna

8 vürtsikilu fileed ja veidi vürtsikilu vedelikku

hakitud murulauku

veidi soola, pipart

praadimiseks õli

Keeda kartulid koos koorega pehmeks. Samal ajal haki sibul ja prae õlis keskmisel kuumusel. Maitsesta soola ja pipraga.

Poolita kartulid, õõnesta seest tühjaks ja töötle sisu koos võiga kohevaks pudruks. Maitsesta soola, pipra ning tibakese sinepiga, sega juurde praetud sibul. Tõsta puder tühjaks õõnestatud kartulipoolikutesse, puista peale riivitud juustu ning tõsta 200-kraadisesse ahju. Küpseta umbes 15 minutit, kuni juust on sulanud ja kuldne. Tõsta ahjust jahtuma. Samal ajal prae pannil vutimunad.

Tõsta igale täidetud kartulipoolikule üks vutimuna, lisa kaks vürtsikilu fileed, puista peale murulauku ja maitsesta värskelt jahvatatud musta pipraga.

Kilusalat fenkoli ja noore kartuliga. FOTO: Tuuli Mathisen/Tänapäevane Eesti köök

Kilusalat fenkoli ja noore kartuliga

Tuuli Mathiseni salatis kohtub kartuli-muna-kilu kooslus fenkoli ehk apteegitilliga, mis lisab Eesti köögi raudvarale krõmpsuva ja õrnalt aniisise noodi. Külluslik koorekaste seob kõik ühtseks tervikuks.

600 g (värskeid) kartuleid

200 g vürtsikilu fileed

12 vutimuna

1 suurem fenkol

2-4 värsket soolakurki

rohelist sibulat

majoneesi

hapukoort

veidi soola, pipart

soovi korral kappareid, tilli vm

Keeda kartulid koos koorega pehmeks. Jahuta ja lõika umbes poole sentimeetri paksusteks poolratasteks. Keeda vutimunad (2–3 minutit), koori ja lõika pooleks. Lõika fenkol neljaks ja igast veerandist ristipidi õhukesed ribad. Viiluta soolakurk ja tükelda vürtsikilu veidi väiksemaks.

Sega salatikastme jaoks majonees ja hapukoor endale meelepärases vahekorras. Maitsesta soola ja pipraga. Aseta kõik salati komponendid kaussi ja sega salatikastmega. Serveerimisel puista peale hakitud rohelist sibulat.   

Pidulaua lemmikud: kala ja kohupiimakook

Sidruniga "küpsetatud" forelliäkine. FOTO: Tuuli Mathisen/Tänapäevane Eesti köök

Sidruniga „küpsetatud” forelliäkine

Kalaperekonna Vladislav ja Kaarel Koržetsi kiirelt valmivad ampsud maitsevad kõige paremini värskelt püütud kalast.

200 g forelli- või lõhefileed

3 sl sidrunimahla

1 sl oliiviõli

veidi riivitud sidrunikoort

1 sl peenestatud tilli ja murulauku

jämedalt jahvatatud musta pipart

suur näputäis soola

näputäis suhkrut

Lahusta näputäis soola ja suhkrut sidrunimahlas, lisa sidrunikoor, hakitud till ja murulauk ning oliiviõli. Lõika filee poolviltu õhukesteks viiludeks, lao need ühe kihina taldrikule, nirista peale või pintselda üle maitsestusseguga, jahvata peale pipart ja vii kohe lauale. Kala „küpseb” sidrunimahla mõjul paari minutiga.

Kui soovid kala varem valmis teha, tuleb koguseid muuta: võta sidrunimahla 1 sl ja õli 3 sl, muidu läheb kala sööjaid oodates liiga hapuks.

Nii valmistatud forell on maitsev võisaiaga, kuid suurepärane on see ka kuuma keedukartuliga.

Kohupiima plaadikook. FOTO: Tuuli Mathisen/Tänapäevane Eesti köök

Kohupiima plaadikook

Kohupiimakoogi lihtne ja puhas maitse kuulub eestlaste köögilemmikute hulka vanavanaemade aegadest peale. Juuresolev plaadikook on pärit Lia Virkuse küpsetiste nimistust.

Muretainapõhi:

250 g võid

100 g suhkrut

1 muna

400 g nisujahu

0,5 tl soola

Kohupiimakate:

250 g suhkrut

4 tl vanillisuhkrut

6 muna

1,2 kg kohupiimapastat

200 g hapukoort

soovi korral 3 dl rosinaid

5 sl nisujahu

Näpi kuubikuteks lõigatud külmkapikülm või suhkru, soola ja jahuga puruseks tainaks. Lisa hulka muna, sega ühtlaseks ja rulli küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadile. Eelküpseta põhja 200-kraadises ahjus 10 minutit.

Katte jaoks vahusta munad suhkrutega heledaks tugevaks vahuks, sega hulka kohupiimapasta, hapukoor, jahu ja soovi korral ka rosinad. Kalla kohupiimamass eelküpsetatud põhjale. Küpseta 200-kraadises ahjus veel 30-40 minutit, kuni kohupiimamass on pealt kaunilt kuldkollane. Lase jahtuda ja lõika ruutudeks. Kaunista soovi korral hooajaliste marjadega.       

Kaks aastat tagasi tärkas ühiskokkamisi ja toidukoolitusi korraldava Toiduakadeemia perel ja selle ühel eestvedajal, peakokal Tarvo Kullamal mõte teha Eestile 100. sünnipäevaks kingitus: leida uus rahvustoit. See oleks justkui inventuur, nägemaks, milliseks on siinne toidulaud saja aastaga muutunud. Teisalt nagu restart, et vaadata meie kööki värskema pilguga. Esiti mõeldi toite välja nuputama hakata isekeskis, kuid siis otsustati suurema algatuse kasuks: kuulutati välja konkurss „Uus Eesti rahvustoit”, kuhu toiduhuvilised võisid saata vanu retsepte nüüdisaegses võtmes või lihtsalt oma eestilikke lemmikroogi. Kõik need pidid ka põhinema eestimaisel toidukraamil. Kahe aasta jooksul kogunes võistlusroogi sadu, pärast eelvoore ja poolfinaale sõelus žürii lõppvõistluse vääriliseks värvilise kiluvõileiva hernepüreega, kanamaksa-kukeseenepasteedi rukkikaraskiga, külma keefiri-hapukapsasupi kanepiseemnetega, suitsuräime-rukkileivasupi, pohlatarretise kohupiimakreemi ja musta leiva puruga ning karamellikattega astelpaju-kaerakile.

Seotud lood
22.02.2018 26.02.2018
Loo tellimiseks pead olema sisse logitud Postimees kontole.
LOGI SISSE
Sul ei ole kontot?
Loo Postimees konto