R, 9.12.2022

Tuhk ja tolm: moodsas restoranis võib taldrikult leida mõlemat

Britt Rosen
Tuhk ja tolm: moodsas restoranis võib taldrikult leida mõlemat
Facebook Messenger LinkedIn Twitter
Comments
Toidule lisamine. Tolm raputatakse läbi väikese sõela toidule. Fotol on kartul ja hakklihakaste moodsal moel: hapendatud Hiiumaa adrukartul ja rebitud Liiva talu lambaliha. Seda kõike katab sibulakooretolmust läbi käinud jänesekapsas, millele on omakorda sõelutud sibulakoore- ja tomatitolmu.
Toidule lisamine. Tolm raputatakse läbi väikese sõela toidule. Fotol on kartul ja hakklihakaste moodsal moel: hapendatud Hiiumaa adrukartul ja rebitud Liiva talu lambaliha. Seda kõike katab sibulakooretolmust läbi käinud jänesekapsas, millele on omakorda sõelutud sibulakoore- ja tomatitolmu. Foto: Tairo Lutter
  • Restoraniköögid lisavad toidule maitseks ja värviks ka köögiviljatolmu.

Kübeke peeditolmu või näpuotsatäis porrutuhka? Ärge vaadake kelnerit imestunult, kui too restoranirooga lahti seletades tuhast ja tolmust räägib. Moodsas restoranis võib taldrikult leida mõlemat. Nii ka Juures, kus need toitudele maitset lisavad.

Peet pole restoranis sugugi mitte ainus tolmuallikas ega porru üksik tuhamaterjal, see võib olla ka jogurt, porgand või hapukapsas.

Eestimaist toorainet, põhjala maitset ning vanu ja uusi köögivõtteid ühte sulatava restorani Juur peakokk Kaido Metsa laotab töölauale karbikesed, kus on kõrvuti juba kasutamisvalmis pulbrid ning kuivatatud köögiviljad, marjad, seened ja maitsetaimed, millest sel päeval pulbrit jahvatama hakatakse.

Seal on peet, tomat, koorega sibul, lillkapsas, till, apteegitill, röstitud must küüslauk, hapukapsas, pohlad, puravikud. Kõik need esindavad kohalikku maitsepaletti nagu ühele Eesti köögi juurtega tegelevale restoranile kohane.

Söödavat tolmu annab teha paljust, isegi lihast, vürtsikilust ja piimasaadustest.
Valik valmis pulbreid ja jahvatamist ootavat kuivatatud kraami. Muu hulgas on karbikestes peeti, pohla, puravikku, apteegitilli, hapukapsast.
Valik valmis pulbreid ja jahvatamist ootavat kuivatatud kraami. Muu hulgas on karbikestes peeti, pohla, puravikku, apteegitilli, hapukapsast. Foto: Tairo Lutter

«Sööjad kutsuvad seda tolmuks, kokad pigem pulbriks. Kellele kuidas meeldib,» lausub Metsa ja kinnitab oma praktikale tuginedes, et söödavat tolmu annab teha paljust, isegi lihast, vürtsikilust ja piimasaadustest.

Ühes karbis ongi tal pruunistatud või ja jogurti pulber – see sobib hästi magustoitudele, näiteks jäätisele. Piimast ja koorest köögis tolmu valmistamise viis on enam-vähem samasugune nagu kõigel muulgi. Kõigepealt pannakse see dehüdraatorisse ehk kuivatuskappi kuivama, siis jahvatatakse võimalikult peeneks ja sõelutakse toidule.

«Kuivatamisel eralduvad piimarasvad ja vedelik ning järele jääb üksnes valk. Köögiviljadest ja marjadest kaovad kuivatusmasinas samamoodi vedelik ja niiskus,» kõlab peakoka lihtsustatud selgitus.

Soojakraadid ja kuivatamisaeg on aga puhuti erinevad. Näiteks ürtidele ja lehtköögiviljadele peetakse ideaalseks temperatuuriks 35 °C, sest siis säilivad nende värv, maitseomadused ja kasulikud toitained. Juurviljad või marjad tahavad aga kõrgemaid kuivatamiskraade. «Põhimõtteliselt saaks neid kõiki ka koduahjus kuivatada, kuid temperatuuri parajana hoidmine oleks siiski keeruline,» nendib ta. Samas kuivatas ta oma esimeseks tolmuteoks peete just tavalises ahjus. Ja jahvatamiseks pole sugugi tarvis võimsat termomiksrit, nagu tal Juure köögis on, hakkama saab ka kohviveski või kannmiksriga.

Ennekõike maitseaine

Siis näitab Kaido Metsa karbikest tuhabeseega, mis on kokku segatud porrutuhast ja peenestatud beseest. Seda puistatakse ühele Juure magustoitudest, kasekäsnajäätisega leivahüübele – tuhabesee ülesandeks on selles desserdis siduda ja tugevdada maitseid.

Tuhka annab peakoka sõnul hästi teha kapsastest ja muudest lehtköögiviljadest, samuti porrust. Profiköögis on selleks mitu moodust, kuid kõige lihtsam on talitada nii, nagu tegelikult ei tohiks, ehk kõrvetada tooraine ahjus või grillil mustaks. Kui tahta tugevamat suitsumekki, sobib grillivariant eriti hästi. Koduahjus kokk seda proovida ei soovita, kui seal just pole spetsiaalseid õhuavasid. Kuid isegi nendega on pärast keeruline tube suitsuvabaks tuulutada. Köögiviljatuhka tarvitab Metsa muu hulgas soolakala valmistamisel: enne rullikeeramist kastetakse õrnsoolasiig selle seest läbi. «Tuhk pehmendab koosluses maitset,» ütleb kokk.

Ega moe või ilu pärast ta tuhka või tolmu taldrikule ei panegi, neil on toidus muu ülesanne. «Minu jaoks on need ennekõike maitseained,» selgitab ta.

Juure peakokk täiendab, et tuhk ja tolm peavad kooslusesse ka sobima. Andma maitsele varjundi, olema taustaks, lisama soolasust, magusust või hapet. Või siis maitseid ühtlustama, siduma või tugevdama. «Kui puistata seda toidule vaid ilu või trendi, mitte sisu ja maitse pärast, oleks see natuke nagu restoranikülastaja petmine ja poolik töö,» leiab ta.

Hindab kohalikku toitu: Juure peakokk Kaido Metsa.
Hindab kohalikku toitu: Juure peakokk Kaido Metsa. Foto: Tairo Lutter

Sibulakooretolmu lisab Metsa näiteks soolapardile või rukkipudrule, peeditolmu vinnutatud peedile. Tomati-, jogurti-juustu- ja vürtsikilutolmu segu kasutab ta aga umami-efektiks. Pärast pikki proovimisseansse sündinud kolme tolmu kooslus on justkui looduslik maitsetugevdaja, mis võimendab roa maitset ja on samas hea isuärataja, häälestades süljenäärmed tööle. Tillitolm sobib mereandidele, sibulatolm sealihale, jõhvikatolm magustoidule hapusust andma.

Vana uus söögitolm

Iseenesest pole toiduainete kuivatamine ja pulbriks jahvatamine ega tuhaks kõrvetamine mingi enneolematu kokandusrevolutsioon. Maailma tipprestoranidesse ilmus «tolmutamine» ja «tuhatamine» jõulisemalt selle aastatuhande alguses molekulaargastronoomia laines, uuendusliku põhjala köögi peakokad viskasid veelgi õli tulle.

«Ühel hetkel kokad lihtsalt tüdinesid kastmepiiskadest ja avastasid, et ka köögiviljapulbri või -tuhaga võib lisada toidule värvi, tekstuuri ja maitset,» kirjutas ajakiri Forbes paar aastat tagasi.

Praeguseks on toidumaailma trendikuulutajad pidanud mõlemale ülistuskõnesid juba õige mitu aastat ja neid võib leida kõigi Eesti tegijamate restoranide menüüst. Ning kui mõelda koduköögile, siis kakaopulber, tuhksuhkur ja jahvatatud roheline tee pole võõrad ju isegi neile, kes end kirglikuks maitsekütiks ei pea. Kukeseenepulbrit segatakse meie kodudes maitsevõisse samuti ja küüslaugupulbrit võib leida paljude köökide maitseaineriiulilt. Ka vana hea tuhakartul, mida kevadistel koristustöödel lõkkesse küpsema pandi, sobib uuendusliku põhjala köögi suunaga suurepäraselt.

Ainuüksi moodsast kartuli- ja hakkliharoast, mille peal Juure peakokk fotosilmale tolmudega ümberkäimist demonstreerib, saab esiisade võtteid ja moodsat kööki miksivast käekirjast kõneka pildi. Sibulakoore- ja tomatitolmuga toidu viimistlemine passib komplekti nii ideelt kui ka maitselt suurepäraselt.

Metsa paneb maalähedastes toonides nõusse Hiiumaal kasvanud ja adruga väetatud kartuli, mida tuli hapendada vaakumis kümme päeva. Selle peale vormis ta Liiva talu pikalt küpsenud ja puruks rebitud lambaliha ning lisas kastmeks kartulikoortest ja mustast sõstrast keedetud konsomee. Ning siis tolmud: enne, kui ta restorani aknalaual kasvanud jänesekapsa toidule lisas, kastis ta selle mustasõstraäädikasse ja veeretas sibulakooretolmus. Lõpuks raputas peakokk toidule veel pisut sibulakoore- ja tomatitolmu.

«Aga seda kõike parasjagu, ega toit ei tohi tolmata,» sõnab Kaido Metsa.

Kuidas sibulast saab tolm

Kuivatamine.
Kuivatamine. Foto: Tairo Lutter

Kuivatamine. Puhastatud ja ühtlase kuivamise huvides võimalikult ühesuuruseks tükeldatud köögiviljad või maitsetaimed pannakse dehüdraatorisse ehk kuivatuskappi restidele. Soojakraadid ja kuivatamisaeg on puhuti erinevad. Pildistamishetkel olid kuivatusmasinas kihiti kirsid, jõhvikad, peet, münt.

Jahvatamine.
Jahvatamine. Foto: Tairo Lutter

Jahvatamine. Tooraine jahvatatakse miksris võimalikult peeneks pulbriks – fotol jahvatatakse kuivatatud sibulat. Sibulat ei koorita, sest siis on tulemus tervislikum ja maitseküllasem. Jahvatamiseks sobivad ka kannmikser või kohviveski.

Sõelumine.
Sõelumine. Foto: Tairo Lutter

Sõelumine. Pärast jahvatamist sõelutakse sibulapulbrist suuremad kübemed välja.

Toidule lisamine.
Toidule lisamine. Foto: Tairo Lutter

Toidule lisamine. Tolm raputatakse läbi väikese sõela toidule. Fotol on kartul ja hakklihakaste moodsal moel: hapendatud Hiiumaa adrukartul, rebitud Liiva talu lambaliha, kartulikoortest ja mustast sõstrast keedetud konsomee. Seda kõike katab sibulakooretolmust läbi käinud jänesekapsas, millele on omakorda sõelutud sibulakoore- ja tomatitolmu.

Märksõnad
Tagasi üles