R, 9.12.2022

Advendiaeg nõuab pidulikku rooga: kuidas teha piparkoogi-parti? 

Britt Rosen
Advendiaeg nõuab pidulikku rooga: kuidas teha piparkoogi-parti? 
Facebook Messenger LinkedIn Twitter
Comments
Glögised pardikoivad pastinaagi ja hapukapsasalatiga.
Glögised pardikoivad pastinaagi ja hapukapsasalatiga. Foto: Konstantin Sednev

Kui advendiaeg käes, on paslik hakata kööki tasahilju jõulusemaid vürtse ja aroome tooma. «Ka pardirooga võib vabalt glögis küpsetada,» soovitab Tallinna toidumessil end aasta kokaks ning parimaks kalafileerijaks võistelnud Cätlyn Priks, kelle igapäevatöö kulgeb Eesti maitsetele pühendunud restoranis Juur.

Nelk, apelsinikoor ja klassikalise puljongi asemel kaneeline-mustasõstrane glögi, nimetab Juure kokk Cätlyn Priks mõned komponendid, millega ta pardikoibadele kolmetunnisel küpsemisel talvisema ja jõulusema maitserüü annab. Ülejäänu, mis ta küpsetamisleeme sisse paneb, kõlab juba tuttavlikumalt: sibul, punavein, külmutatud kirsid, tüümian, loorber, piprad. Muidugi leidub ka retsepte, kus talvisemat sädet lisatakse näiteks jõhvikate või piparkoogimaitseainega, mainib ta.

Miks pühadeootuses just parti proovida? «Pardikoibadega on keeruline alt minna. Eriti, kui need küpsevad ahjuvormis vedelikuga kaetult. Ja kuumust ei lasta liiga kõrgele tõusta,» põhjendab toidumessil Eesti Peakokkade Ühenduse korraldatud Aasta koka võistluse võitnud Priks. Pealegi on part ka meil talvel üldse ja pühadetoiduna üha rohkem laual, olles sealihale ja verivorstidele hea vaheldus.

Lisanditeks soovitab ta pardi kõrvale klassikat: ahjupastinaaki ja/või pastinaagipüreed ja hapukapsasalatit, millele juuresolevas retseptis annab erilise maitsenoodi marineeritud sibul. Samuti sobivad tema sõnul pardiliha kaaslaseks hästi ahjupeet või peedikreem, pohla- või kirsimoos.

Aasta kokk Cätlyn Priks ja rändkarikas, Tauno Kangro loodud "Ürgkalaga".
Aasta kokk Cätlyn Priks ja rändkarikas, Tauno Kangro loodud "Ürgkalaga". Foto: Konstantin Sednev

Kui muidu armastab kokk Aasia kööki kogu oma kirju vürtsipaletiga, eriti veel taipärast teravhaput krevetisuppi Tom Yumi, siis talve ja pühade lähenedes hakkab tedagi enamiku eestlaste moodi isutama mandariinide, piparkookide ning peenikeste ja krõbedaks küpsenud verivorstide järele. Krõbedaks praetud suitsupeekon võib verivorstide kõrval taldrikul samuti olla, kuid mitte selle ümber: kui vorsti küpsetada peekonisse mähitult, siis ei tule see tema jaoks piisavalt krõmps. Kõige rohkem meeldib Priksile süüa verivorste marineeritud kõrvitsa ja mädarõikakreemiga, mis on segatud toorjuustust või hapukoorest ja mädarõikast. Põhimagustoit aasta viimasel kuul on aga tema kodus piparkoogitiramisu, kus viski või Vana Tallinna likööri ja kohviga immutatud piparkookide kihid vahelduvad klassikalise munakollase-mascarpone kreemiga.

Puhas kalamaitse

Aga kui advendiajal tempot üles keriv kokatöö lubab kodus süüa teha, siis kuuluvad argimenüüsse ka teised aastaringsed lemmikud. Näiteks vokitud riisinuudlid köögiviljadega, samuti mereannipasta. Viimast teeb kokk lõhe, krevettide või sinimerekarpidega sõltuvalt sellest, mis on parasjagu kättesaadavam ja odavam.

«Koor, valge vein, till, petersell, murulauk, sool, pipar,» kirjeldab ta lihtsat merelise lisandusega pastakastet.

Kala hindab «kahe mere vahel» ehk Kopli poolsaarel kasvanud Priks samuti, iseäranis värsket suitsukala. Ka soola- või grillkala maitsevad – Juures põhiliselt külmade roogade eest vastutava kokana meeldib talle maja menüüst ennekõike siig. «Vana klassika, õrnsoolasiig. Meil on see rullina koos mädarõika-hapukoore jäätise, hapendatud seente ja köögiviljade ning marineeritud sibulaga,» nimetab ta lemmiku, mida ise restoranipublikule valmistab.

Enim peab ta puhtast kalamaitsest: «Kui küpsetada ahjus, siis sool, sidrun, till – neist piisab,» tähendab ta. Kes tahab vaheldust, võib punase kala enne ahjupanekut ka näiteks soolaga maitsestada ja pestoga üle määrida. Viimatine kalaelamus pärineb Prantsustmaalt Lyonist, kus ta käis kokavõistluse auhinnareisil. See oli hõrk meriärn, mida katsid krõbekartuliviilud ja täiendas võikaste. Nagu kõigile maitseküttidele, avaldas Lyon ka talle tohutut muljet: teod, austrid, konnakoivad, šampanja, vinnutatud vorstid... kõik kohalik parim sai ära maitstud.

Aasta kokk Cätlyn Priks Juure restoraniköögis, kus tema vastutada on külmad road.
 
Aasta kokk Cätlyn Priks Juure restoraniköögis, kus tema vastutada on külmad road.  Foto: Konstantin Sednev

Kuid tuurakalaga, mis oli aasta koka võistlustel ühe sooja pearoa kohustuslik komponent, tal märkimisväärset varasemat kogemust polnud. Ometi suutis Priks seda fileerida nii, et ta pärjati parima kalafileerija tiitliga. «Olin enne võistlusi harjutanud vaid paar korda kahekilose tuuraga. Võistlustel sain aga neljakilose kala,» meenutab kokk ja lisab, et kala kõva nahk ning luunaastud ja -kilbid teevad selle küllalt keeruliseks. Erinevalt kiirematest tegijatest võttis ta aga asja rahulikult – isegi nuga jõudis vahepeal nüriks minna –, kuid tulemus hinnati korrektsemaks ja puhtamaks kui konkurentidel.

Sama tuur läks esimeseks võistlusroaks. Kokk madalküpsetas kala koos piimaga vaakumkotis ning serveeris kõrvetatud soolatuura, nuikapsaraviooli, küpsekurgi, tikriželee ja suitsuvõikastmega. See oli tuletis klassikalisest võikastmest beurre blanc`ist, kus sibula, veiniäädika ja veini kõrval polnud mitte harilik, vaid kergelt suitsutatud või. Iseäranis meeldis žüriile, et kala pakuti kahel viisil.

Lisandiks jänesekapsajuur

Teise sooja pearoa etteantud tooraine oli lihaveise esiselg. Sellest vormis Priks õrnsuitsu lehterkukeseentega liharulli ballotine`i, mida täiendasid seeneterriin, marineeritud porgandid ja karamelli-õunakaste. Viimane on veiseliha juures haruldane ja selle kombinatsiooniga on kokk ise eriti rahul. Hindajate-maitsjate seas äratas aga hoopis rohkem vaimustust teine lihakõrvane, jänesekapsajuur, mis omakorda oli ümbritsetud musta sõstra ja musta küüslaugu moosi glasuuriga.

«Kõigepealt tuli jänesekapsajuurt keeta, et kibe maitse kaoks, siis katta moosiga ja korraks ahju panna,» kirjeldab kokk võistlustel esile tõstetud lisandi valmistamist.

Lihtsad toidud, aga tasakaalus maitsed – see oli põhiline, mida läinud talvel Tallinna teeninduskooli lõpetanud ja suvest Juures restoranikokana alustanud Priks oma võistlustööde kohta kuulis. Ka töö korrektsust, puhtust ja organiseeritust pandi tähele.

«Kuid kõige olulisem, et söögitegemise vastu oleks kirg. Sealt tulebki hea maitse,» on Priks veendunud.

Ta tunnistab, et on küll veel liiga noor – 21 –, et väga kindla ja ainulaadse kokakäekirjaga hiilata, kuid samas on tal paar tähelepanekut, mida arvestada. Näiteks seda, et tehniliselt võib ju olla roog perfektselt teostatud, kuid kui maitsed ei kõla kokku, siis asi ei tööta. Maitsvat tulemust ei saa ka siis, kui ülemäära palju maitseid ühele taldrikule kokku kuhjata. «Mulle meeldib lihtsus. Ka maitseainetega pole vaja üle pakkuda, sool ja pipar on põhilised,» räägib kokk.

Küll aga on töö Juures avanud suurelt tema silmi ses osas, kuivõrd palju põnevaid taimi leidub Eesti looduses, mida saab restoranikööki tuua. Olgu see või kasekäsn, mille leotisest võib teha jäätist. Või siis metsik tüümian, mida restoranirahvas käis ühiselt mere ääres korjamas.

Kuigi kokandusvõistlustel osalemine avab palju uksi, pole tal praegu ühtaegu maalähedase ja moodsa Eesti köögiga Juurest kuhugi kiiret. Seda enam, et restoran tunnistati äsjasel Hõbelusika gastronoomiakonkursil parimaks Eesti köögi pakkujaks ja selle peakokk Kaido Metsa kuulutati aasta peakokaks. «Temalt on mul veel palju õppida,» kinnitab Cätlyn Priks.

Glögised pardikoivad pastinaagi ja hapukapsasalatiga.

Konstantin Sednev

Glögised pardikoivad pastinaagi ja hapukapsasalatiga

Kahele

Part:

2 pardikoiba

0,5 l alkoholivaba õuna-mustasõstra glögi (Aura)

100 ml punast veini

1 väiksem sibul

3 rosmariinioksa

200 g külmutatud kirsse

1 apelsini koor

3 loorberilehte

1 tl Rosé pipra terasid

1 tl musta pipra terasid

5 nelgitera

1 tl sinepiseemneid

2 tl kuivatatud tüümiani

4 tl soola

kastme paksendamiseks 1 sl maisitärklist ja 3 sl külma vett

Hapukapsasalat:

250 g värsket hapukapsast

120 g punast sibulat

1,5 sl suhkrut

0,5 tl soola

2 sl õli

3 sl õunaäädikat

Ahjupastinaak:

250 g pastinaaki

2 küüslauguküünt

3 sl oliiviõli

1 tl soola

maitse järgi pipart

Pastinaagipüree:

250 g pastinaaki

200 ml 35% vahukoort

maitse järgi soola

Pane pardikoivad ahjuvormi. Lisa hakitud sibul, glögi, punavein, rosmariinioksad, kirsid ja koorijaga tõmmatud apelsinikoore ribad– jälgi, et koivad saaksid vedelikuga enam-vähem kaetud. Rösti kuival pannil loorber, piprad, nelk, sinepiseemned ja tüümian, kuni hakkab eralduma tugevat aroomi. Lisa maitsesegu ahjuvormi, raputa kõik üle soolaga. Kata vorm fooliumiga ja küpseta 150-kraadises ahjus 3 tundi. Poole küpsetamise pealt keera pardikoivad ringi.

Võta roog ahjust ja kurna vedelik kastmepotti. Tõsta ahju kuumust 180 kraadile ja rösti koibi, nahapind pealpool, kuni nahk on krõbe.

Aja kaste potis keema ja vispelda hulka enne külmas vees läbi segatud maisitärklis. Vajadusel paranda maitset. Hoia kastet tulel, kuni see on paksenenud.

Hapukapsasalatiks viiluta esmalt sibul ning sega hulka suhkur, sool, õli ja äädikas. Lase veidi aega tõmmata, siis pressi-pigista läbi ja nõruta vedelik välja. Lisa kergelt marineerunud sibul hapukapsale ja sega läbi.

Ahjupastinaagiks koori pastinaak ja lõika see kangideks. Haki küüslauk. Sega pastinaagikangid ahjuvormis küüslaugu, oliiviõli, soola ja pipraga ning küpseta 180-kraadises ahjus, kuni need on pehmed ja kuldsed.

Pastinaagipüreeks koori ja tükelda pastinaak. Pane koos vahukoorega keema. Keeda pehmeks. Püreesta saumikseriga ja maitsesta soolaga.

Maitse ka parimaid jõulutooteid

Rohkem kui 2200 messikülastajat selgitasid Tallinna toidumessi pimetestil välja tänavused parimad jõulutooted. Sel korral juba 17. korda peetud jõulukonkursile esitati 71 lihasaadust, 16 küpsetist, 3 hõõgveini ja 6 õlut.

Lihavooru parimad

Verivorst: Atria Eesti Maks & Mooritsa Tooma verivorstikesed peekoniviiludega.

Tänavused parimad verivorstid.
Tänavused parimad verivorstid. Foto: M.a. Studio

Jõuluvorst: Atria Eesti Maks & Mooritsa maitselt mahe grillvorst juustuga.

Verikäkk: Arke Lihatööstuse verikäkk suitsulihaga.

Sült: Saaremaa Lihatööstuse Saaremaa delikatess-sült.

Pasteet: Atria Eesti Maks & Mooritsa maksapasteet murulauguga.

Jõulupraad: Nõo Lihatööstuse krõbedad kanasteigid.

Liha üllatustoode: Atria Eesti Maks & Mooritsa Forte juustuga täissuitsuvorst.

Pagarite parimad

Tort: Eesti Pagari šokolaaditort.

Pagaritoodete kategooria üllataja.
Pagaritoodete kategooria üllataja. Foto: Tallinna Toidumess

Pagari üllatustoode: Marmitoni glasuuritud piparkoogisüdamed võiga.

Jõulujookide parimad

Parim hõõgvein: Altia Eesti Blossa Vinglögg.

Tänavune parim jõuluõlu.
Tänavune parim jõuluõlu. Foto: Tallinna Toidumess

Parim jõulõlu: A. Le Coqi A. Le Coq Baltic Porter.

Märksõnad
Tagasi üles