N, 8.12.2022

Sortsuke kasesiirupit teeb hapukapsa karamelliseks

Britt Rosen
Sortsuke kasesiirupit teeb hapukapsa karamelliseks
Facebook Messenger LinkedIn Twitter
Comments
Kasesiirup annab hapukapsale mõnusalt karamellise maitse ja värvi.
Kasesiirup annab hapukapsale mõnusalt karamellise maitse ja värvi. Foto: Juta Kübarsepp

Ühele meeldib hautada hapukapsast sea- või pardirasva, teisele õlle, veini või apelsinimahlaga, muudest maitselisanditest rääkimata. «Ka tume või ruuge kasesiirup on variant. See annab hapukapsale karamellise maitse ja värvi,» soovitab Piret Peiker, üks kolmest väikese kasesiirupiköögi Kasekunst asutajatest ja osanikest.

Hautised, vokiroad, salatikastmed, liha- ja kalamarinaadid, magustoidud, loetleb Piret Peiker toite, millele ta kasesiirupiga õrnmagusat maitset lisab.

Tallinna Ülikooli teadur ja kultuuriajaloo õppejõud Peiker on üks, kes viie aasta eest Kasekunsti kasesiirupi väiketootmise käima lükkas. Peale tema kuulusid asutajate hulka ajaloolane Ulvi Maamees ja juristiharidusega Heiki Migur. Kõik kolm on peaaegu et teise töö mõõdu võtnud hobi juures siiani. Migur on siirupimeister ja tunneb peensusteni Põhja-Ameerikast pärit suletud voolikuvõrgustikuga kasemahla kogumissüsteemi. Maamehe pärusmaaks on peamiselt rahaasjad ja logistika. Peiker on aga võtnud südameasjaks kõnelda kasesiirupist kui suurepärasest ja tervisesõbralikumast kodumaisest asendusest valgele suhkrule.

Piret Peiker, üks Kasekunsti asutajatest ja omanikest,.
Piret Peiker, üks Kasekunsti asutajatest ja omanikest,. Foto: Tiit Efert

Tema oli ka see, kel tuli mõte, et oma Harjumaal Jõelähtme kandis asuvat kasesalu ei peaks mitte maha raiuma, vaid kuidagi teistmoodi, väärikamalt väärindama. «Lugesin oma kirjandusteaduse doktoritööd kirjutades liiga palju Tammsaaret,» räägib ta naerdes. Ta selgitab, et omaaegsest kirjandusest loetud maa harimine ja põllumajanduse uuendamine nakatasid teda sedavõrd, et tahis teooria lugemise ja kirjutamise kõrval ka ise midagi praktikas ära proovida. Kasemahlast tehtud siirup tundus Eesti oludes piisavalt uuenduslik, pealegi on see üsna haruldane – aastas tehakse kasesiirupit kogu maailmas ainult 10 000 liitrit, suur osa sellest Alaskal.

Kasekunsti kolmik pidas nõu maaülikooli teadlastega ning käis isegi Ühendriikides Vermonti ja Cornelli ülikoolide kase- ja vahtrasiirupi uurimiskeskustes. Teiste hulgas jagas seal neile oma kogemusi üks nimekamaid kasesiirupi uurijaid Michael Farrell. Näiteks Kanada köögi uhkust, vahtrasiirupit, Eestis suures koguses valmistada ei saa. Selleks oleks tarvis vahtrametsi, meil on aga harilik vaher pigem õue- ja pargipuu.

Eesti parim mahetoode

Vaid viie aastaga on Kasekunsti kasesiirupid pälvinud omajagu tunnustust: muu hulgas valiti tume kasesiirup 2018. aastal Eesti parimaks mahetooteks, ruuge kasesiirup aga võitis ERMi Eesti toidusuveniiri konkursil teise koha, minimalistlik pakend hinnati kolme aasta eest Eesti disainiauhindade nominentide hulka.

Kasekunsti kõige kuulsam kunde on aga Norra tähtrestoran Maaemo Oslos. Sel aastal saadeti varasema paarikümne liitri asemel sinna juba 60 liitrit kasesiirupit. Ka Briti mahepoodidest võib põhjamaist kasesiirupit leida. Eestiski leidub kasekunstnike loomingut mahekauplustes, näiteks Biomarketis, ja kaubamajade maheosakonnas.

Kasemahla üürike kogumisaeg jääb tavaliselt märtsi lõppu või aprilli algusesse, kui ööpäeva keskmine temperatuur on nelja plusskraadi ümber ja kasemahl hakkab jooksma. «Paar-kolm nädalat kogumegi, ei rohkem,» räägib Peiker. Kasepuusse tehakse väike auguke, sinna pannakse plastist tila, mis on ühendatud voolikutevõrgustikuga, kust mahl voolab vaakumpumba abil ühte suurde paaki kokku. Kõiki kasesalu puid korraga ei kasutata ja augukesed pikapeale paranevad. «100 milliliitri kasesiirupi tarvis kulub 12–15 liitrit kasemahla,» märgib Peiker ja lisab, et sõltuvalt aastast valmistavad nad kasesiirupit 700–1000 liitri ringis.

Kasemahla kogumine ühendatud voolikusüsteemiga.
Kasemahla kogumine ühendatud voolikusüsteemiga. Foto: Krõõt Tarkmeel
Kasemahla kogumiseks tehakse puusse väike auguke, pannakse sinna tila ja ühendatakse voolikuga.
Kasemahla kogumiseks tehakse puusse väike auguke, pannakse sinna tila ja ühendatakse voolikuga. Foto: Krõõt Tarkmeel

Kasesiirup koosneb ainult naturaalsest kasemahlast ühes mineraalidega, teiste seas on selles kaaliumi ja kaltsiumi. Suhkrut on kasemahlas tegelikult vähe, vaid umbes üks protsent – siirup saadakse mahlast vee välja aurutamise teel puukütte- ja vaakumaurustiga. Nende kahe koostoimel saab siirupi maitset ja karamellisust mõjutada ning meelepärasemaks timmida.

Kui Peiker mõtleb kogu aastaringile köögis, kulub tal kasesiirupit kõige rohkem roheliste salatite vinegrettkastmetesse, kus see on itaallaste palsamiäädika aseaine ja lisab põneva maitsenüansi. «Natuke oliiviõli, sidrunimahla ja tumedat kasesiirupit, soovi korral soola ja pipart,» annab Peiker lihtsa kastmeretsepti.

Seevastu praegu, kui köögis võtavad koha sisse tummisemad talveroad, läheb kasesiirupit enim hapukapsale. Kuid selgi puhul pole tema sõnul tegu kokandusliku kõrgpilotaažiga. Kui hapukapsas on rasvas peaaegu pehmeks haudunud – Peikerile meeldib enim oliivi- või viinamarjaseemneõli, aga sobib ka muu –, läheb potti sorts tumedat või ruuget kasesiirupit. Pärast natukest aega podisemist saab hapukapsas mõnusalt karamellise maitse ja värvi.

Samuti sobib kasesiirupit siirutada jäätisele või pruukida pannkookide kõrvale, nagu põhja-ameeriklased vahtrasiirupit süüa armastavad. Isegi tee ja kohvi sisse võib seda looduslikku magusainet panna, kui kergelt kasemahlane-metsane noot ei sega. «Eelistaksin mõlemas kuumas joogis tõmmut kasesiirupit, mille magusus on tugevam. See meenutab ka kõige rohkem klassikalist pannkoogisiirupit,» tähendab Peiker.

Siirup paneb verivorsti läikima

Hele, tume, ruuge, tõmmu? Jah, Kasekunsti siirupimenüüs leidub neid kõiki. Kasesiirupit võibki olla mitut sorti ja nende maitsebukett pisut erineda. Viimane sõltub kasemahla kogumisajast, kuid oma rolli mängivad ka valmistusviis, aastakäik ja mõneti ka kase kasvukoht – umbes nagu veinimaailmas. Magusaid, hapukaid, metsaseid ja kasemahlakargeid nüansse võib leida aga neist kõigist, mainib Peiker.

Tõmmut iseloomustab ta neist kui kõige puhtama, magusama ja neutraalsema maitsega siirupit, mis sobib ennekõike dessertidesse või asendama suhkrut küpsetistes, ka leivas, samuti tees-kohvis. Iirisekaramelli meenutav neste saadakse hooaja esimestel päevadel kogutud kasemahlast.

Tume kasesiirup on kergelt happelise, mineraalse ja tugevalt magusa loomuga ning selle kasutuspalett lai, ulatudes jäätiselisandist ja muudest magussöökidest salatikastmete ning grillimarinaadideni. See siirup on tehtud hooaja kõige hilisemast kasemahlast.

Ruugesse siirupisse mahuvad aga õrnmagusad ja kergelt hapukad noodid, selle järelmaitses on tunda kanarbikumett ja kibuvitsa. Hooaja keskpaigas kogutud kasemahlast siirup sobib ühtviisi hästi jogurti, hommikupudru, salati või kokteili maitsestamiseks. Heledat siirupit, mille tänavune partii on juba otsas, peavad kasekunstnikud kõige mahedamaitselisemaks.

Degustatsioonidel on Piret Peiker tähele pannud, et kokad võrdlevad kasesiirupit enim palsamiäädikaga, ent ka sarnasust sojakastmega on esile toodud. Mõni teeb sellest metsase mekiga maitsevett, teine keedab pardi kõrvale kastme, kolmas marineerib lõhet. Üks kokk mainis, et tema pintseldab kasesiirupiga üle verivorstid, et need ahjust tulles kenasti läigiksid. «See on pühadeks samuti hea idee,» kinnitab Peiker.

Kasesiirup annab hapukapsale mõnusalt karamellise maitse ja värvi.

Juta Kübarsepp

Hõrk kapsas kasesiirupiga

Nii tume kui ka ruuge kasesiirup annavad hapukapsale kergelt magusa ja karamelja maitse. Juuresolev retsept pärineb Nami-Nami toiduportaali eestvedajalt Pille Petersoolt.

1 kg hapukapsast

3 dl vett

1 sl õli

3 sl Kasekunsti ruuget või tumedat kasesiirupit

maitse järgi soola

Valmistusviise on kaks.

Kõige lihtsam on panna kõik ained sobiva suurusega potti ja hautada tasasel tulel kaane all 1–1,5 tundi, kuni kapsad on parajalt pehmed. Timmi maitse soolaga parajaks.

Teisel juhul pane potti kapsas ja vesi ning hauta 1–1,5 tundi ilma kaaneta potis, kuni kapsad on pehmed ja parajalt kuivad. Lase jahtuda. Enne serveerimist kuumuta pannil õli, lisa kapsad ja kasesiirup ning prae kapsad läbi. Maitsesta soolaga. Nii saad maitsva praekapsa.

Kuhu veel?

Röstitud kõrvits kasesiirupiga ja fetaga.
Röstitud kõrvits kasesiirupiga ja fetaga. Foto: Kasekunst

Röstitud kõrvits kasesiirupi ja fetaga

Vaja on 1 kg kõrvitsa viljaliha, 2 punast sibulat, 50–70 g jämedalt hakitud Kreeka pähkleid, 4–6 sl või maitse järgi tumedat kasesiirupit, 3 sl oliiviõli, 1 tl tšillihelbeid (Santa Maria), 1/2 tl soola, maitse järgi pipart. Serveerimiseks 100 g või maitse järgi fetajuustu, maitse järgi hakitud värsket tšillit, maitse järgi hakitud värsket peterselli.

Puhasta ja tükelda kõrvits mõnesentimeetristeks kuubikuteks. Koori sibul ja lõika sektoriteks. Haki jämedalt Kreeka pähklid. Aseta kõik koostisosad ahjupannile, lisa kasesiirup ja oliiviõli, sega läbi ja pane 225-kraadisess ahju umbes 25 minutiks küpsema. Küpseta aeg-ajalt segades, kuni kõrvits on pehme. Paku koos hakitud feta, peterselli ja tšilliga.

Röstitud müsli kasesiirupiga.

Krõõt Tarkmeel

Ahjus röstitud müsli kasesiirupiga

Vaja on 250 g täisterakaerahelbeid, 25 g võid (võib asendada kookosõliga), 50 ml ruuget või tumedat kasesiirupit, soovi korral 1 tl vanilliekstrakti, 1 tl kaneeli, 50 g hakitud kuivatatud banaanilaaste, 50 g hakitud mandleid, 50 g peeneks hakitud rosinaid, 50 g hakitud kuivatatud jõhvikaid, õunu või teisi meelepäraseid kuivatatud marju-puuvilju, soovi korral 100 g šokolaadi.

Haki või väiksemateks tükkideks ja sega teiste koostisainetega. Tõsta segu küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadile. Rösti 150–170-kraadises ahjus, aeg-ajalt segades ja jälgides, et segu kõrbema ei läheks.

Sulata šokolaad veevannis anumas ja nõruta sulašokolaad ahjust võetud müslile. Lase müslil jahtuda ja serveeri jogurti või piimaga. Soovi korral lisa värskeid marju.

Lõhe kasesiirupiga.

Krõõt Tarkmeel

Kasesiirupi-teriyaki lõhele

Vaja on 6 sl röstitud seesamiõli, 3 sl tumedat kasesiirupit, 2 tl paprikapulbrit, 2 puruks pressitud küüslauguküünt, 2 tl puruks pressitud värsket ingverit, 6 sl sojakastet, rohelist sibulat, poole laimi mahla, lõhefileed.

Sega teriyaki koostisained kannmikseris. Määra maitsesegu ühtlaselt kalafileele ja küpseta kala ahjus. Sama marinaadiga võib kala katta ka pärast küpsetamist, samuti sobib see kala maitsestamiseks enne ja pärast grillimist.

Tomati-mozzarella salat kasesiirupiga.
Tomati-mozzarella salat kasesiirupiga. Foto: Krõõt Tarkmeel

Proovi salati või jäätisega

Kasesiirupiga võib maitsestada Caprese ehk tomati-mozzarella salatit. See koosneb tomati- ja mozzarella juustu viiludest ning värskest basiilikust, mida on maitsestatud soola, pipra, oliiviõli ja tumeda kasesiirupiga.

Kasesiirup sobib kastmeks vanillijäätisele, millele võib peale riivida tumedat šokolaadi ja kaunistada värskete mündilehtedega.

Märksõnad
Tagasi üles