R, 9.12.2022

Ore peakokk Silver Saa teeb seentest toidukunsti. Tee järele: puravikuampsud ja kukeseenekaste

Britt Rosen
Ore peakokk Silver Saa teeb seentest toidukunsti. Tee järele: puravikuampsud ja kukeseenekaste
Facebook Messenger LinkedIn Twitter
Comments
Puravikuampsud rohelisega.
Puravikuampsud rohelisega. Foto: Madis Veltman

«Seened on müstilised,» põhjendab üks Eesti kokandustähti, Ore peakokk Silver Saa oma seenelembust. Tema puravikusuupistel on sügismetsa maitse ja kerget kukeseenekastet ergutab veininoot.

Haavapuravikud, näitab Silver Saa, üks Eesti seenekirglikumaid ja arvukalt kokandusauhindu noppinud peakokkasid Ore restoraniköögis hommikust oranžika kübara ja hallisäbrulise jalaga seente saaki.

«Seened on mu lemmiktooraine,» kinnitab ta.

Metsa ta me kohtumishommikul siiski ei jõudnud, kuid kiire seenelkäigu Tallinna keskturule tegi küll. Peakokal on seal oma seenemüüja, kes võtab letti vaid kohalikku kaupa. Ei mingit Poola või muu kauge maa seent, millest ei tea, kui kaua see on siia teel olnud või kusagil laos konutanud. Aga seisnud ja kuhtunud seenel pole õiget tegu ega maitset. Söögiseen peab olema noor ja värske. See puudutab ka puravikku, mis peab olema õiges küpsuses ja kuiv. Vettinud puravikust head rooga ei sünni.

«Kui tooraine on hea, on kõik muu vaid vormistamise küsimus,» sõnastab Silver Saa kokanduse vana kuldreegli.

Turunoos inspireeris teda käigult valmistama midagi lihtsat ja kiiret, kuid teistsugust. Hispaaniapäraste tapade moodi puravikuampsudel oleks just sellist jumet. Peakokale meeldib, kui toidus kohtuvad mitu maitsemaailma, üks tingimata Eesti, teine kõige sagedamini Aasia, ning need sulavad täiuslikuks tervikuks.

Ore peakokk Silver Saa.
Ore peakokk Silver Saa. Foto: Madis Veltman

«Mõtlesin metsale ja sügisele, kus on põletatud puulehtede suitsu – suitsuselt mõrkja noodi saab suupiste suitsutatud oliiviõlist, pehme meki seente röstimisest. Seente ja sibula kooslus on klassika – krõbedaks frititult paneb sibul ampsu hamba all mõnusalt krõmpsuma. Ricotta-kreem lisab kerget hapukust,» kirjeldab kokk mõttetööd ja hooajaemotsiooni, millega ta ühtaegu magusa, hapu ja mõru koosluseni jõudis (vt juuresolevat retsepti), ning lisab, et mõrudus on tihtilugu alahinnatud maitse.

Toidul peab olema mõte ja raam, ütleb ta. Pähe visandunud idee ja maitsemällu talletunud toiduliidud – kõik tema road algavad sellest. Saa on perfektsionist, kes täiusliku tulemuse nimel võib pisiasjade kallal nokitseda pikki õhtutunde. Katsetada, süvitsi minna, teada saada, see talle meeldib.

Ideaalis teeks ta iga päev ka nii, et läheks metsa seenele või turule ja laseks end päevasaagist kanda. «Loodusest otse taldrikule, see oleks kõige ilusam, mida kokk teha saab,» mõtiskleb ta. Aga suure restorani menüüs on sellist juhuslikku joont keeruline järgida.

Rebitud seeneliha

Ore varasem kihiline kukeseeneamps oli vaat et kultustoit ja praegu võivad seenesõbrad seal maitsta tema rebitud seeni. Need on kuningservikud, mis piserdatakse õliga ja küpsetatakse vaakumis madalal kuumusel neli tundi, pärast rebitakse seeneliha kahvliga laiali. Et roa välimus meenutab kuumsuitsuangerjat, sättis kokk selle kaaslaseks suitsuangerjaleeme, lisaks õhitud kruubid. Tulemus on eestilikult pruun ja hall, kuid aasialikult vürtsika nüansiga, räägib peakokk muiates ja täiendab, et tegelikult sai roa kokkumängimine alguse hoopis supist, ühest keerulisemast toidust kokanduses üldse. Mitte siiski püreesupist, milles Silver Saa ei näe erilist kokanduslikku ilu. «Kõik muudkui püreestavad. Konsomee on palju ilusam idee. See on klassika, mida kokk tingimata peab tundma,» arutleb ta ja tunnistab, et hoolimata uuenduslikust meelest on temas kõva klassika jonn sees. Näiteks ei kasuta ta võimsaid miksereid, vaid vispeldab kõik käsitsi.

Silver Saa peakokatud ja Eesti restoranide paremikku lennutatud Fabrikus olid rebitud seened tema signatuurtoit. Salti peakokana aga pakkus ta «Puraviku paradiisi», mis oli ääretult lihtne, kuid supermaitsev: puravikud pikuti pooleks, soola, pipart peale ning koos värske tšilli, peterselli, ricotta ja sidrunimahla seguga ahju küpsema. «Pärast sortsuke palsamiäädikat ja värsket rukolat peale,» kirjeldab peakokk hõrku finaali.

«Seenemaailm on müstiline, eriline, lõputult suur ja ümbritseb meid kõikjal,» nimetab ta peamise põhjuse, miks seened teda nii väga köidavad. Ta näitab restoraniköögis hallitusseentega nakatatud odrakruupe, millest pärast kaht ööpäeva kindlal temperatuuril hoidmist saab sojakastme ja misopasta põhi. Mõni teine hallitusseen võib aga anda toidule ka tsitruseliste aroomi ja maitse.

Salapära on ka selles, et lähed samasse seenekohta, ent ühel aastal seeni on, teisel mitte; kord on need väga ussitanud, siis jälle mitte. Ning siis veel see mõnus jahiinstinkt, mis täidab meeled, kui korv ja nuga käes metsa seenele minna.

Seenelkäik mõjub ka teraapiliselt ja meeli puhastavalt ning triiki täis seenekorv polegi alati kõige tähtsam, tunnistab Silver Saa. See on nagu kalal käimine – saad linnamürast välja metsa, mõtled rahus omi mõtteid, hoiad sidet looduse ja selle andide, toiduga. See toob justkui jalad maa peale tagasi.

Otsib vääveltorikut

Nagu enamik eestlasi, käis temagi lapsepõlves vanematega seenel, sõi kukeseenekastet, praetud puravikke, seenesalatit – soolaseen, sibul ja hapukoor, klassika! – ja marineeritud seeni, häid ja lihtsaid asju. Samuti on ta keetnud kokana seentest taevalikult häid risotosid, orsotosid, kastmeid. Kuid tõeline äratundmine, et seened on tema kirg, tabas teda pärast kolmepäevast seenelaagrit ühes mükoloogidega, kui käidi mööda metsi ja ta tutvus ka nende pisikeste seentega, mida on palja silmaga isegi raske märgata. Või sai teada, et alpi põdrasamblik on samuti seen ning kui tähtis roll on seentel eluspüsimiseks puudele ja taimedele.

Kevadel tulevad mürklid ja kurrelid, isegi trühvleid võib Eestist leida, meenutab ta hiljutist itaallaste-eestlaste trühvlijahti. Lemmikseent kokal siiski pole, ka seenetoitu mitte, sest kõik on erilised ja omamoodi. «Kõik Eesti metsaseened meeldivad, ka kasvanduse omad, mida looduslähedaselt kasvatatakse,» ütleb ta.

Samas igatseb ta oma silmaga näha ja tundma õppida haruldast männiheinikut, mis kasvab vanades liivastes männimetsades ja mille üks Rootsi teadlane Lahemaalt leidis – jaapanlased tunnevad seda matsutake-seenena ja on nõus kilo eest maksma tuhandeid eurosid. Äsjane põnev söögiseeneavastus on kollast värvi vääveltorik, mis kasvab põhiliselt vanadel tammepuudel; kukeseenega sarnane, kübaraaluste narmastega timpnarmik on kokale juba vana tuttav. Ühe hiljutise õhtusöögi juurde prooviti peakokkadega keedukanase ja magusa mekiga vääveltorikut metskitse kõrvale praadida, grillida, madalküpsetada – igat moodi oli see maitsev. Pisike küüslaugunööbik on aga nii kange tegelane, et annab potitäiele supile küüslaugumaitse; pipratatik seevastu jõuliselt piprane.

Mõistagi soovitab ka tema hobikokkadel tundmatu seenega kohtudes pigem seda mitte korjata, rääkimata söömisest, ent lasta võimalusel mõnel mükoloogil kindlaks määrata. Ületalve säilitamiseks meeldivad talle kukeseened ja puravikud enim kuivatatult: laotad õhukese kihina ahjuplaadile ja lased praokil ahjuuksega 30-kraadises kuumuses kuni kümme tundi kuivada. Pärast võib seentest teha pulbrit, millega anda mõnusat umamisust majoneesile, teha maitsevõid või panna seda omleti ja supi sisse. Isegi magusas mängib kukeseen hästi, näiteks brüleekreemis või ka Chocokoo kommimeistrite kukeseenekaramellis. Aga seened ja alkohol, see on tervisele väga ohtlik kooslus, kinnitab ta.

Kui tööl teeb peakokk seentest kerget kastet, siis kodus tummist jahusousti. Juuresolevad puravikuampsud aga on just nii lihtsad, et sobivad ka Silver Saa kodukööki.

Puravikuampsud rohelisega.
Puravikuampsud rohelisega. Foto: Madis Veltman

Puravikuampsud

Neljale

1 kilo haavapuravikke (sobivad ka muud puravikud)

veidi soola, pipart, toiduõli

Ricotta-kreemiks:

200 g ricotta juustu

30 g riivitud parmesani

1 sl sidrunimahla

1/2 sidruni riivitud koort

veidi soola

Kastmeks:

50 ml suitsutatud või tavalist oliiviõli

50 ml kasesiirupit

Krõbedaks sibulaks:

1–2 mugulsibulat

10 g maisitärklist

veidi soola

Viimistluseks:

100 g 6 kuud laagerdunud Andri-Peedo kitsejuustu

100 g maitserohelise segu (till, murulauk, petersell, aed-harakputk)

Sega kõik kreemi koostisained kokku. Kastmeks vala õli ja siirup kokku. Enne serveerimist sega kaste paar korda läbi – see ei pea jääma ühtlane.

Viiluta sibulad õhukeselt ja sega maisitärklisega. Küpseta sibulat rohkes 160-kraadises õlis, kuni need on kuldsed. Nõruta paberil ja maitsesta soolaga.

Eelsoojenda ahi 220 kraadile. Puhasta seened ja lõika kübarad kuueks sektoriks.

Lõika seente jalad 1–2 cm paksusteks ratasteks. Maitsesta õli, soola ja pipraga. Aseta mõlemad küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadile. Pane ratastele lusikaga ricotta-kreemi ja küpseta 10 minutit, kuni seened on pehmed ja kreem hakkab värvi võtma.

Serveerimisel tõsta kübarasektorid kreemiga kaetud seenejalale – nii on ampsus mõlemad seeneosad esindatud. Purusta kitsejuust sõrmede vahel peenemaks ja puista seentele. Lisa krõbe sibul. Tõsta seened taldrikule, lisa kaste, garneeri maitserohelisega ja jaga lähedastega.

Muu hulgas võib kukeseeni kuivatada ja neist talveks maitsepulbrit teha.
Muu hulgas võib kukeseeni kuivatada ja neist talveks maitsepulbrit teha. Foto: Erik Prozes

Kukeseenekaste Silver Saa moodi

300 g kukeseeni

1 šalottsibul

1 küüslauguküüs

1 l (ahjus röstitud) kana puljongit

200 g kuiva riislingi

130 g vahukoort

30 ml rapsiõli

veidi soola, pipart

Lase pott pliidil kuumaks. Lisa 30 ml õli ja puhastatud seened. Prae seeni kõrgel kuumusel, kuni vedelik on aurustunud ja seened kuldsed. Lisa viilutatud šalottsibul ja alanda kuumust keskmisele. Prae tasasel tulel, kuni sibul on klaasjas. Lisa hakitud küüslauk ja kuumuta veel 2 minutit. Lisa vein ja keeda see 2/3 ulatuses maha. Lisa puljong ja keeda 1/2 võrra alla. Lisa vahukoor ja keeda 1/4 võrra alla. Purusta kaste saumikseriga kergelt läbi ja suru läbi sõela. Maitsesta soola ja pipraga. Tulemus jääb kerge ja puhas. Serveeri kastet kala, kana või vasikalihaga, samuti sobib see ideaalselt pastakastmeks. Sõelale jäänud seenemassi võib kasutada näiteks võileiva peal.

Märksõnad
Tagasi üles