N, 2.02.2023

NÄDALA RETSEPTID ⟩ Kuidas teha Hõbelusika maitsega kala?

Britt Rosen
Kuidas teha Hõbelusika maitsega kala?
Facebook Messenger LinkedIn Twitter
Comments
Peakokk Allar Oeselg siiatartari ja tuunikalakastmes vasikalihaga, mis on juba aastaid restorani nõutuimad road.
Peakokk Allar Oeselg siiatartari ja tuunikalakastmes vasikalihaga, mis on juba aastaid restorani nõutuimad road. Foto: Sander Ilvest

Veinirestoran Dominic sai Hõbelusika restoranikonkursil parima casual-restorani tiitli.

Peakokk Allar Oeselja sõnul on juba aastaid külastajate suuremateks lemmikuteks siiatartar ja vasikaliha tuunikalakastmes.

Punase kala küpsetamine oliiviõlis annab hõrgu tulemuse.

Merekala on äsja Hõbelusika gastronoomiakonkursil casual-restoranide klassis ülekaalukalt Eesti parimaks kuulutatud Dominici peakoka Allar Oeselja üks meelistoite. Seda armastab ta ise süüa ning tarvitab restoraniköögis mitmel moel. Iseäranis hea, kui värske kala ujub retseptivõrku koduvetest.

Suure kalasümpaatia üle pole kuigivõrd imestada, sest Oeselg on pärit Saaremaalt Kuressaarest, kus kohalik kala oli koduköögis üks peategelasi. Siseveekalast pigem ei hoolitud, sest seda peeti n-ö liiga mudamaitseliseks – siiani kuulub Oeselja eelis võimalusel merest püütud kalale, erandiks vaid haug. Muidugi, kokakogemus, sellest 12 aastat Dominici köögis, on õpetanud, et mudase noodi saab ürtide, näiteks tüümiani, ja rohke sidrunimahlaga kenasti ära peita.

Siig aga on lapsepõlvest siiani mehe lemmik: «Soolasiiaga kasvasin üles,» jutustab peakokk. Õrna lihaga siiga soolati, raputades fileele käe-maitse järgi meresoola, suhkrut ja tilli ning lasti üleöö seista. Hommikul kõlbas see juba leivale panna.

Lisaks siiale söödi tema kodus ahvenat, angerjat, lesta, räime – siis oli meres kala rohkem kui praegu, kui ülepüük ja saastatus on oma töö teinud ning pliidile lähevad sageli kasvanduse või Atlandi liigikaaslased. Ahvenat suitsutati, angerjast tehti suppi, praeti või marineeriti kergelt äädika ja tilliga. Räim läks eeskätt pannile, lesta aga soolati-kuivatati või suitsutati. Kui Ameerika sugulased kuulsid pere argisest kalapaletist, olid nad imestunud: «Delikatesse sööte!»

Restorani omanik Rein Kärk (vasakul) ja peakokk Allar Oeselg maja veinikeldris, mille valik on Eesti restoranide suurim.
Restorani omanik Rein Kärk (vasakul) ja peakokk Allar Oeselg maja veinikeldris, mille valik on Eesti restoranide suurim. Foto: Sander Ilvest

Oeselg meenutab ka lihtsat lestarooga, mida tema peres tehti enamasti just siis, kui kuivatatud soolalest oli jäänud liiga kauaks seisma ja üle sooldunud. Kartul pandi keema ja keetmise lõpus visati lestad potti kartulitele. Soolakala maitsega kartulit ja lesta pruugiti koos.

Stammlemmikud kalast

Ka Tallinna vanalinna väärika kaupmehemaja hubases ja vanade laemaalingutega Dominici söögisaalis on juba aastaid kaks enim nõutud rooga kalast, üks Oeselja lemmikust siiast: siiatartar, ja vitello tonnato, itaaliapärane vasikaliha tuunikalakastmes.

«Neid ei saa menüüst välja võtta, kohe hakkavad külastajad nurisema ja pragama,» sõnab peakokk naerdes, kui maja hitte nimetab.

Samuti on kuulsad nende kammkarbi-, pime- ja veiniõhtusöögid, kus tuba on alati rahvast täis. Kui Norrast tuleb Eesti püüdjatelt-tuukritelt värskete kuningkammkarpide partii või sõidab oma veinidest kõnelema mõne veinimaja esindaja, on suur püsiaustajate ring kohal. Asjata ei nimeta Dominic end veinirestoraniks – tunnustatud sommeljee Imre Uussaare eestvõttel on neil suurima valikuga veinikaart Eestis, sealhulgas ka šampanjasid teiste söögikohtadega võrreldes rekordarv, 120.

Oeselg lisab, et nende Euroopa köögi klassikal põhinev tavamenüügi on kokku pandud just veinidest lähtuvalt. Muu hulgas püütakse restoraniköögis veinimaade toiduklassikat Eesti inimesele maitsekohasemaks vormida, tarvitades võimalikult palju kohalikke toiduaineid. Põdraäkis, Andri-Peedo talu praetud kitsejuust, hirve- või vutifilee, toob peakokk näiteid.

Seejuures on Oeselg õhtusöökidel hullutanud ka kaugete veinimajade inimesi saaremaiste Nasva sprottidega. «Koos natuke röstisema šampanjaga maitsevad need ulmeliselt hästi. Külalistel tõusevad silmad üllatusest kuklasse,» kiidab ta. Üldse sobib natukese rasvaga praetud kala või mereandidega pruukida tammisemat valget veini, toore kala ja mereandidega pigem kergemat, happelisemat ja värskemat valget.

Vähem on kalale rohkem

Oeselg ütleb, et kui kõrge hinnaga värskeid kammkarpe ei raatsi osta, siis ka külmutatud-puhastatud kammkarbid on maitsvad, kui nendega õigesti ümber käia, lastes neil enne tarvitamist aeglaselt tavakülmikus ööpäeva sulada ja tõsta siis tunnikeseks toatemperatuurile. Nii värskeid kui ka külmutatud kammkarpe võib mõlemalt poolt selitatud võis praadida ja siis tsipakese soola-pipraga maitsestada. «Praadige vaid mõni hetk, kuni kammkarp on kuldpruuni jumega. Soolaga tasub olla ettevaatlik, sest karbil on oma meresoolasus sees,» jagab peakokk soovitusi.

Tänavuse Hõbelusika restoranikonkursi parimad

Tänavuse Hõbelusika restoranikonkursi parimad

Parima fine dining’u restorani tiitli võitis Horisont. Sama kategooria nominentide hulka kuulusid finaalis veel 180 Degrees by Matthias Diether, Rudolf ja Nautilus.

Casual-restoranide klassis läks Hõbelusika auhind Dominicile. Nominentideks olid ka Mantel & Korsten, Anno ja Joyce.

Parimaks kohvikuks kuulutati Cafe Gianni. Lõppvoorus pakkusid talle konkurentsi veel Levier Cafe, Meistri Lyon ja Hapsal Dietrich.

Parima rahvusköögiga hiilgab restoran Gianni, mille konkurentideks olid finaalis Guru, Rudolf ja Lee resto.

Parima peakoka Hõbelusikas ulatati Matthias Dietherile restoranist 180 Degrees by Matthias Diether. Tema kõrval püüdsid konkursi finaalis tiitlit ka Tõnis Saar restoranist Puri ja Oleg Perelman Nohost.

Parima teeninduse pakkuja auhinna võitis 180 Degrees by Matthias Diether.

Parima gastropubi Hõbelusikaga pärjati Kanuti Ramen Bari.

Parimaks pererestoraniks kuulutati GoSpa, parimaks veganitoidu pakkujaks belgiapärane Bruxx. Parimat tänavatoitu saab La Prima Pizza Vanalinnast.

Meediaauhind läks toiduentusiastlikule ajakirjanikule Priit Kuusele.

Konkursi tulemused selgusid 110 vabatahtliku kohtunik-hindaja restoranikülastuste põhjal ja kohtunike täidetud online-ankeete töötles PricewaterhouseCoopers Estonia.

Silverspooni korraldab Gastronomy Society of Estonia, kellel täitub tänavu 18. tegevusaasta. Heategevuslikku ühingut juhivad Joakim Helenius ja Andres Peets.

Sidrunimahla ta kammkarpidele pigem ei pigistaks, sest see tapab maitse. Sama käib kalatundliku koka sõnul värske kala, eriti näiteks õrna lihaga siia kohta. Üldjuhul piisabki värskele kalale vaid kasinast maitsestamisest natukese soolaga.

Punasest kalast eelistab restorani peakokk kodus soolaforelli. Kiirsoolamiseks paneb ta forellifileele meresoola, tilli või mõne sibularatta ja laseb järgmise hommikuni maitsestuda. Teine variant on praavitada forellifileed külmkapis pikemalt, nädala: maitsestada samamoodi ja lasta lihtsalt kuivada ehk vedelikul välja aurustuda. Kala peab seisma anuma kohal restil, et vedelik saaks välja tilkuda; kinni ei tohi seda katta. «Filee muutub klaasjaks ja pehmeks, maitse tugevaks,» kirjeldab Oeselg.

Ahjus forelli või lõhe valmistamiseks on tal aga popp nõks: pruunista kalafilee nahapoolelt pannil ja pane, fileepool all, ahjuvormi. Maitsesta soolaga ja kalla vormi oliiviõli kuni nahani. Viska õli sisse purustatud küüslauku ja rosmariini või muid ürte. Sobivad ka sibul, ingver või tšilli. Küpseta 100-kraadises ahjus umbes pool tundi. Tulemus on hõrk ja õrn.

Kui Allar Oeselg oleks homsel isadepäeval kodus, sööks ta piduroaks saaremaist Pähkla forelli, kiirsoolatult, avokaado ja munaga. Kuigi ka grill-liha meeldib talle väga, eriti Big Green Eggil küpsetatud steik.

Et mees on aga Portugalis, sõltub pidusöök sellest, mis kala või mereanni ta seal kätte saab. Kuivatatud ja soolatud tursk on sealkandis üks ta lemmikuid.

Siiatartar võis praetud brioche`iga. Kooslusesse sobivad ka muna ja avokaado. FOTO: Sander Ilvest

Sander Ilvest

Siiatartar

Soovi korral serveeri siiatartariga pošeeritud muna ja/või avokaadot. Kooslus on väga maitsev.

Neljale

400 g siiafileed

4 sl (u 50 g) hakitud punast sibulat

4 sl (u 30 g) hakitud murulauku

2 sl hakitud tilli

4 cl oliivõli

soola, pipart

Lisaks:

4 viilu brioche’i saia

1 sl selitatud võid

soovi korral pošeeritud muna ja/või avokaadot

.

Fileeri siig, eemalda luud ja haki väikesteks kuubikuteks. Sega ülejäänud komponentidega ning maitsesta soola ja pipraga.

Prae brioche selitatud võis mõlemalt poolt kuldpruuniks ja serveeri koos siiatartariga.

Vasikaliha tuunikalakastmes. FOTO: Sander Ilvest

Sander Ilvest

Vitello tonnato

Vitello tonnato’t ehk itaaliapärast vasikaliha tuunikalakastmes võib teha mitmel moel ja sugugi mitte ainult vasikalihast. Sobib ka sealiha ja miks mitte soodsama hinnaga keel.

Allar Oeselg küpsetab vasikalihatükki tihti Big Green Eggi grillil pikalt madalal temperatuuril kaane all ja määrib eelnevalt kokku tavalise ja suitsutatud paprikapulbri ning Cayenne’i pipra seguga.

Samuti sobivad roaks hästi eelmisest päevast üle jäänud vasika- või seaprae külmad õhukesed viilud. Miks mitte liha hautada, nagu juuresolevas retseptis.

800 g – 1,2 kg vasikaliha pehmem tükk või filee, sobib ka sea sisefilee või nii sea- kui ka veisekeel

hautamiseks kana- või veisepuljongit, maitse järgi loorberit, terapipart, sibulat, küüslauku, sorts valget veini

Kastmeks:

1 konservtuunikala vees (160 g)

1 sl väikesi konservkappareid

3–4 sl majoneesi

poole sidruni mahl

soola, pipart

Lisandiks:

kappareid, seedermänniseemneid, parmesani juustu, rohelist salatit, sidrunit

Pruunista lihatükk pannil igast küljest, maitsesta soolaga. Pane ahjupotti, lisa puljongit nii palju, et liha oleks poolenisti kaetud. Viska sisse ka maitseained. Lase keema ja hauta tasasel tulel kaane all pliidil või 140-kraadises ahjus umbes tund. Lase jahtuda ja lõika õhukesteks viiludeks. Kui kasutad keelt, hauta nii kaua, kuni see on pehme. Tõsta liha jahtuma.

Nõruta tuunikala ja kapparid ning surista blendris puruks, kastme tekstuur võib olla jäme. Sega teiste kastme komponentidega ja maitsesta vajadusel soola-pipraga. Lase külmkapis seista.

Jaota lihalõigud taldrikule, lisa kastet ja lase paar tundi külmas tõmmata. Serveerimisel lisa toidule kappareid, rohelist salatit, parmesani, seemneid ja riivi peale sidrunikoort.

Märksõnad
Tagasi üles